por Prof. José Gouveia*                 

Em Setembro, as azeitonas alcançaram o tamanho máximo, encetam a maturação, com a mudança sucessiva de cores e enriquecimento em azeite. Não tarda, os lagares estão a espremer e/ou centrifugar aqueles frutos, depois de esmagados e moídos, para que deles consigam extrair o azeite novo. Para que este seja um verdadeiro néctar que contribua de forma marcada para a melhoria da gastronomia e culinária será necessário que aqueles que com ele contactam, tenham o conhecimento e a sensibilidade suficientes e procedam de modo que o azeite novo, amarelo esverdeado ou verde amarelado, pouco importa, mantenha a riqueza de odores e sabores com que a mãe Natureza o soube dotar. 

Devemos ter sempre presente que essas maravilhosas características do azeite novo resultam da presença de substâncias voláteis que, com facilidade, se libertam abandonando o azeite, deixando-o sensaborão devido à perda daquilo que o faz sobressair dos demais óleos. Os olivocultores devem preocupar-se não só com a melhor maneira de fazer a colheita para não danificarem as azeitonas, mas também com as práticas culturais que não permitam que elas se infectem com doenças, por exemplo, a gafa, e ou se infestem de pragas, como sejam a mosca da azeitona ou a traça. Tratando-se de um sumo de fruta, a qualidade do azeite novo vai estar, obviamente, dependente do estado das azeitonas. Também o lagar deve estar muito atento - aproveitando o tempo de espera - à limpeza, lavagem, desinfecção, e pintura ou caiação das instalações, equipamentos e tubagens que sem estar nas devidas condições podem alterar as características do azeite, pondo em causa o esforço que, porventura, os olivocultores fazem para trazer os frutos em boas condições para o lagar imediatamente após a colheita. O lagar sabe que tem de moer de imediato, pois com a armazenagem das azeitonas corre o risco de fermentarem ou apodrecerem com o consequente aparecimento de defeitos - a tulha, avinhado, mofo e outros - que relegarão os azeites para categorias inferiores e menos valorizadas comercialmente.

É desse azeite novo que os Chefes de Cozinha, os restaurantes e o público em geral nas próprias casas, pretendem tirar o maior partido gastronómico, sabendo dos efeitos benéficos que este traz à saúde. Mas, para tal, necessitam de ser conhecedores de que os azeites mantêm as máximas potencialidades quando virgens extra, com a obrigação de serem muito frutados, ou seja, com cheiro e sabor a azeitona e/ou outros frutos (maçã, figo, banana, pimento, tomate, etc.) e mais ou menos amargos e picantes conforme as variedades e o estado de maturação das azeitonas que lhes deram origem e as regiões de onde provêm. No entanto, são essas diferenças dos azeites que podem ser exploradas consoante a utilização que deles se queira fazer: molhos ou temperos de saladas, pratos quentes, frituras ou ainda doces, bolos ou gelados.

A escolha de um azeite deve recair nas características que podem ser avaliadas pelos nossos órgãos dos sentidos - a visão, o olfacto e o paladar - e não haver preocupação demasiada com factores de ordem química, como a acidez, cujos máximos estão delimitados por lei para cada um dos tipos comerciais. As pessoas deverão saber que os azeites podem ser "Virgem Extra", com ou sem Denominação de Origem Protegida, de Agricultura Biológica ou não, "Virgem" e "Azeite - contém azeite refinado e azeite virgem", e não meterem todos os azeites no mesmo saco, como se de "Azeite" apenas se tratasse, podendo, inclusive, nesse saco estarem contidos todos aqueles azeites comprados a granel directamente dos lagares, muitas vezes sem características para serem comestíveis.

Os Chefes de Cozinha, comerciantes e consumidores não podem esquecer que os azeites se degradam com o tempo, perdendo, principalmente, cheiro e sabor e ganhando defeitos como ranço, sobretudo, se não estiverem acauteladas as condições de conservação até que sejam utilizados. Os azeites devem ser guardados em locais frescos, isentos de cheiros estranhos, ao abrigo da luz e em recipientes o mais cheios possível.

* José Manuel do N. Baptista Gouveia

Prof. Auxiliar do Instituto Supeiror de Agronomia