O fruto com o nome errado

O encontro com Martinho Moniz dá-se numa rotunda à entrada de Leiria mas bastam poucos minutos por estradas menos rectas para nos embrenharmos numa paisagem campestre. O som dos motores das viaturas cede ao ruído de calças a atravessar erva alta. E de repente lá estão elas, as “moribundas”.

                                 

Martinho Moniz, um dos sub-chefes de Aimé Barroyer no Pestana Palace Hotel, saca de um papel da algibeira. Esteve reunido com um especialista e rabiscou nomes botânicos em latim. Surge no ar a derivação da malus communis, mas centramo-nos na explicação do termo popular “moribunda”, decorrente do tamanho pequeno do fruto: “Parece que está em crescimento mas não passa daquilo.” Que neste caso é comparado ao tamanho de uma cereja ou um tomate cherry.
Provamos. A acidez é acentuada. Como utilizar? “Na cozinha usamos uma calda de especiarias, com um licor, uma aguardente, tomilho e alecrim.” O tratamento, assegura Martinho Moniz, leva ao desaparecimento da acidez. Na calda aromatizada, as pequenas maçãs mantêm-se em perfeitas condições durante anos. Já a utilização na forma madura torna-se mais complicada devido às questões de conservação.
No Pestana Palace já se usaram moribundas em alguns pratos. Depois de “tropeçar” nos curiosos frutos e interrogar-se sobre o respectivo potencial, Martinho mostrou-as ao chefe Barroyer que as reconheceu e esclareceu da respectiva utilização em alguns países estrangeiros. A entrada na carta do hotel deu-se no Outono, “por ser um produto dessa época”. E na regional do Chefe Cozinheiro do Ano 2008, o jovem cozinheiro associou a moribunda ao prato Leitão sem Barreiras: “Leitão que é um prato da zona de Leiria, Barreira a minha aldeia, sem limites porque tudo é possível, até as moribundas.” Henrique Mouro é outro chefe que também utiliza as diminutas maçãs, no restaurante Club em Vila Franca de Xira.

Agricultura em agonia

Segundo Martinho, o fruto “vai bem quase com tudo”. Avança que serve de complemento a uma sobremesa mediante a adição de um pouco de açúcar.
E com sal serve de acompanhamento a uma bochecha de porco preto, por exemplo.
O cozinheiro define-se como um amante nato da Natureza. “Nasci e cresci no campo, a brincar entre as cigarras e os gafanhotos.”
A família Moniz tem tradição na agricultura da região. Outrora grandes produtores de fruta, actualmente o negócio de cultivar a terra deixou de ser apetecível. “Maçãs de calibre de 70/75 foram vendidas a 35/40 cêntimos por quilo. Não compensa a um agricultor estar a trabalhar ao sol, chuva e geada para no fim ter uma margem muito fraca.” As árvores das moribundas surgiram no pomar dos Moniz como agente polinizador.
Quando em flor, as árvores parecem “um autêntico jardim”. À beleza visual junta-se o efeito prático de fertilizar as restantes árvores de fruta.
Uma opção pela utilização de um produto natural, evitando recorrer aos químicos. “Trata-se de filosofias de vida. Há pessoas que preferem colocar uma macieira normal no lugar de uma moribunda, por questões de rentabilidade monetária. O meu pai aposta na vertente mais biológica.”

Posicionamento gourmet

Face ao escasso conhecimento em Portugal desta acanhada maçã e aos tempos de agonia descritos para a agricultura, apetece perguntar sobre o futuro das 40 árvores de moribundas do pomar onde nos encontramos. “Não desaparecem porque tenho a terra e a paixão”, descansa-nos. “Sou cozinheiro e hei-de ter sempre o meu pomar. Um pouco de terra para cavar e mexer é uma das formas de estar bem com a vida.”
Mas os planos vão além do simples passatempo. Martinho tenciona criar este ano um mini pomar de moribundas que acrescentará capacidade à actual produção, estacionada na tonelada de maçãs por ano. E pretende posicionar o pequeno fruto como um produto de estatuto gastronómico, com um preço na ordem dos nove euros por quilo. “É uma maçã com potencial: é bonita e tem um sabor único. Dá um toque mágico a um prato porque não é comum encontrá-la.” E além do aumento de produção, o cozinheiro-agricultor está a estudar em conjunto com uma marca a possibilidade de criar um licor de moribundas, ao estilo da Ginginha. Quem sabe se, a concretizarem-se todas as intenções desveladas, o nome popular dado ao apoucado fruto até possa tornar-se desfasado da realidade.

Por Paulo M. Morais Foto: Humberto Mouco