OS SEGREDOS DO 'PATA NEGRA'

O presunto ibérico, também conhecido como 'pata negra', ocupa um lugar de destaque entre as 'Delikatessen' do mundo, como o caviar, o foie gras ou os vinhos vintage. Portugal é o segundo maior importador de presunto ibérico, logo a seguir à França. E, de facto, os espanhóis, 'nossos vizinhos', têm um talento especial para salgar e curar as iguarias derivadas do porco ibérico, descendente directo do javali.  

O porco ibérico é considerado o nobre dos suínos do mundo. De facto, estes animais possuem uma qualidade de vida ímpar: vivem em plena liberdade e seguem uma dieta baseada em produtos naturais. De Novembro a Janeiro é a época mais 'gulosa' para os porcos ibéricos que se alimentam da bolota, fruto da azinheira e do sobreiro, mas também de uma série de ervas aromáticas, de erva fresca e de raízes encontradas no habitat selvagem em que pastam. O pasto, a 'dehesa', ocupa, aliás, em Espanha, mais de 23.000 hectares de terreno.   

Esta dieta é complementada pelo exercício físico que os porcos fazem ao pastar, que contribui para uma carne tenra e de aspecto marmoreado. Os porcos ibéricos criam uma quantidade de gordura substancial que se dilui na carne através de um fenómeno biológico que lhes é próprio. Este será, talvez, o grande segredo da qualidade do presunto ibérico.

Este porco ibérico distingue-se fisicamente de outras espécies suínas, pelas seguintes características: patas compridas, magras e fortes; pescoço curto e focinho pontudo; pêlo escuro, fraco e escasso e chispes escuros, descritos popularmente como 'pata negra'.

A exclusiva raça ibérica simboliza centenas de anos de selecção natural destes animais. 'Real Ibérico' é a instituição que certifica o presunto 'pata negra' de acordo com uma série de regras, entre as quais consta que apenas se podem utilizar porcos com um mínimo de 75% de sangue ibérico para a confecção do chamado jamón ibérico.

Como um bom vinho

Dois a três anos é quanto demora a cura de um presunto ibérico. É um processo demorado, como se de um vinho envelhecido se tratasse, o presunto ibérico tem de estar num sítio escuro e requere tempo, paciência, cuidado e silêncio para que resulte num presunto com o melhor paladar possível. A cura é feita, como manda a tradição, em locais a 700 metros acima do nível do mar. Apesar terem sido adoptados alguns métodos de produção industrial, que trouxeram maior higiène a todo o processo de maturação do presunto, seguem-se ainda as etapas de produção que na antiga Roma faziam do presunto ibérico um dos preferidos dos Imperadores e merecedor de odes poéticas. As condições de temperatura determinadas pelo consórcio 'Real Ibérico', assim como os níveis de humidade devem de ser controlados ao longo de cada fase do processo de cura. Os tempos mínimos de cada etapa são determinados em função do peso da peça. Salgar, secar, envelhecer e, aquilo a que os espanhóis chamam de 'Cala', a prova final, são as quatro etapas essenciais ao processo de feitura de um presunto ibérico aceite como 'digno' de ostentar o selo 'Real Ibérico'.

4 Etapas essenciais              

Salgar

Os presuntos frescos são empilhados em câmaras especiais entre espessas camadas de sal grosso para acelerar a desidratação e acrescentar sal à massa muscular. O tempo médio de salga é de um dia por quilo de peso, em média. Após a salga, os presuntos são lavados e colocados em câmaras com uma temperatura e humidade controladas para permitir que o sal se distribua de maneira uniforme por toda a carne.

Secar

Para conseguir a desitratação e sudação gradual das peças, os presuntos são pendurados em secadouros especiais, que, normalmente, se encontram nos andares superiores das instalações industriais. Este processo dura entre 6 a 12 meses, dependendo, claro, como noutras etapas, das condições climatéricas da região e do peso da peça. A secagem costuma começar no ponto mais frio do Inverno ou a princípios da Primavera para aproveitar o lento e gradual aumento  da temperatura, que se produz até finais do Verão. Nessa altura, o óleo da bolota começa a distribuir-se e infiltrar-se  nas fibras musculares, que, uma vez impregnadas, retêm o aroma. No decorrer deste longo e complicado processo, um clima favorável e a habilidade, cuidado e paciência dos especialistas são essenciais. O compromisso e a experiência deles combinam factores como o microclima, a humidade, a temperatura, a altitude e a velocidade do vento para controlar o processo.

Envelhecer

O lento processo final de maturação ou envelhecimento tem lugar na escuridão e silêncio das adegas, como ocorre com os bons vinhos envelhecidos. Durante o Outono, os presuntos são transladados para as adegas naturais situadas no piso  inferior das instalações, onde são pendurados durante 9-12 meses, a uma temperatura de 8 a 10 º C. Aqui começa o milagre do processo micótico: a microflora  (peniclium roquefortis) contribui para estabilizar a gordura até obter-se um aroma, sabor, carne tenra e textura genuínos do presunto ibérico. Este melhora o aroma obtido durante as  primeiras fases e proporciona ao presunto um bouquet particular, que fará as delícias dos verdadeiros gourmets. No final do processo, a perda de peso chegará a 32-35%, alcançando assim a perfeição tanto em termos de carne tenra como de textura. Já está pronto para a degustação.

'Cala' (Provar)

A 'cala' é a prova final, o controlo de qualidade realizado por grandes especialistas: através de incisões em duas ou três partes diferentes do presunto, efectuadas com uma agulha afiada (feita com osso de vitelo ou cavalo), cheira-se o aroma que indica o grau correcto de cura e o sabor. Uma vez que os especialistas aprovaram os produtos e cumpridos todos os requisitos, é imposto a todas as peças o selo de controlo 'Real Ibérico' e um número de controlo de qualidade que garante que o produto final é de excelente qualidade.

Este é um 'Real Ibérico'?

• A crosta está marcada com o selo Real Ibérico
• Possui um selo de plástico com o número de controlo de qualidade
• Os presuntos têm uma forma esbelta e alongada
• Os chispes são escuros ('pata negra')
• O peso oscila entre os 5.5 e os 9 quilos, para os presuntos, e os 3.5 e os 6 quilos para as pás
• A gordura que cobre o presunto é suave e possui uma cor branca amarelada
• A carne é delicada e aromática, com uma aparência brilhante, que pode variar entre as cores rosa e vermelho púrpura
• A superfície de corte do presunto é facilmente reconhecível graças às veias de gordura, que dão a tal aparência marmórea e proporcionam uma textura suave e suculenta
• A gordura, um dos maiores segredos do presuunto ibérico, é aromática e derrete-se sem dificuldades na boca, oferecendo um sabor único ao paladar, intenso e duradouro, cheio de nuances subtis.

Os vários presuntos ibéricos

Jamón Ibérico de Bellota  (Presunto Ibérico de Bolota)

Elaborado a partir da carne de porcos sacrificados imediatamente após completada a fase de engorda, a 'montanheira', e que se alimentaram exclusivamente de belota e plantas aromáticas. É considerado como o melhor presunto entre os vários graus disponíveis, pelo aroma e a textura, resultado dos elementos do pasto, a chamada 'dehesa'. É identificado com uma etiqueta e com um selo de cor verde escura. O peso oscila entre os 5.5 e os 9 quilos.

Paleta Ibérica de Bellota (Pá Ibérica de Bolota)

É a pá dos porcos ibéricos correspondente ao mesmo tipo de alimentação dos presuntos ibéricos de bolota, acima referida, cujo peso oscila entre os 3,5 e os 6 quilos.

Jamón Ibérico (Presunto Ibérico)

Trata-se de presunto elaborado a partir de porcos ibéricos cuja dieta de bolotas foi complementada por alimentos seleccionados e elementos de sementes, até alcançarem o peso desejado. É identificado com uma etiqueta e um selo branco. O peso oscila entre os 5,5 e os 9 quilos.

Paleta Ibérica (Pá Ibérica)

Idêntica ao presunto ibérico, a pá apresenta apenas uma diferença no peso, que oscila entre os 3,5 e os 6 quilos.

Como cortar                       

1 Coloca-se o presunto numa tábua ou jamonero com a unha para cima

2 Com uma faca de lâmina larga, retiram-se a pele e a gordura exterior que cobrem a parte de cima e os lados do presunto, até que a carne comece a aparecer

3 Corta-se o presunto em pequenas e finas fatias, quase transparentes, deixando sempre um pouco de gordura ou toucinho no exterior. À medida que se avança no corte, deve-se retirar a pele e a gordura exterior dos lados do presunto 

4 O corte deve ser o mais recto possível  de maneira a igualar toda a superfície cortada, que deverá permanecer horizontal ou plana, evitando desníveis

5 Quando se encontra o osso das ancas, deve-se cortar fatias menores ao redor deste osso, tratando de igualar a superfície cortada

6 Quando aparecerem mais ossos, embora sejam já menores, cortam-se as fatias ao redor dos mesmos. A faca de lâmina larga ajuda a limpar a carne junto ao osso

7 Uma vez terminado o corte nessa parte, deve dar-se a volta ao presunto

8 Corta-se a parte mais estreita, chamada 'contra', retirando sempre a pele e a gordura exterior

9 Uma vez cortada toda a carne, o osso do presunto ficará à mostra. O osso do jamón é excelente para dar aroma e sabor a caldos, sopas e guisados 

Como servir

O presunto deve ser cortado em fatias finas quase transparentes e conservar um pouco de gordura no gume. No momento de servir deve ser colocada uma camada única num prato de porcelana (de preferência branca). É preciso consumi-lo a uma temperatura ambiente entre 23 e 25 º C. Do mesmo modo que ocorre com outras delícias gastronómicas, a melhor maneira é desfrutá-lo é sozinho, acompanhado apenas com um pouco de pão fresco e um bom vinho. Para um bom início de refeição ou quem sabe de comemoração, o presunto ibérico faz parte da saudável diéta mediterrânica e é considerado pelos Chefes de Cozinha e outros especialistas da gastronomia internacionais e prestigiados, uma autêntica obra de arte. 

Uma galeria de apreciadores famosos

'Uma iguaria saboreada pelos bem-aventurados', diz Camilo José Cela, espanhol, prémio Nobel da Literatura, um dos entusiastas do presunto ibérico, entre uma série de personalidades bem conhecidas do público em geral, alguns não-espanhóis e grandes admiradores deste presunto: os Grandes Viajantes, Prosper Merimée e Cosimo de Medici, ou os Chefes de Cozinha Franceses, G. Monseguron e Joel Robuchon, assim como o ex-chanceler alemão Helmut Kohl, o tenor Luciano Pavarotti ou a Rainha Isabel de Inglaterra.