É COZINHA TRADICIONAL

A culinária macrobiótica tem vindo a ganhar adeptos. Depois do boom do pós-25 de Abril, com uma série de restaurantes a abrir e numerosas publicações lançadas em torno do tema, o fenómeno estabilizou, tendo a macrobiótica, de há seis anos para cá, voltado a chamar a atenção do público. Francisco Varatojo, director do Instituto Macrobiótico de Portugal, fala desta cozinha com base nos cereais e legumes e lembra que esta era também a base da alimentação desde há milhares de anos, sendo, portanto, uma cozinha tradicional mesmo em Portugal. Não consome lacticínios nem carne há cerca de 29 anos e aponta esta forma de alimentação como mais ecológica e mais salutar, divulgando, inclusive, estatísticas oficiais que revelam a recuperação total de pessoas com doenças em fase terminal através deste tipo de dieta. O Instituto Macrobiótico fica situado em Lisboa e ministra cursos em várias áreas da macrobiótica, da medicina à  culinária, passando pelo shiatsu ou o  feng shui, por exemplo. 

A macrobiótica é uma moda actualmente? Para Francisco Varatojo, director do Instituto Macrobiótico de Portugal, são antes 'as aulas de cozinha que estão na moda e o aprender a cozinhar'. O Instituto Macrobiótico de Portugal tem essencialmente cursos: de culinária macrobiótica, medicina macrobiótica, shiatsu, feng shui, uma série de actividades que acabam por se ligar a um estilo de vida. 'O intuito principal da Casa é divulgar os princípios da macrobiótica, mas depois temos outras disciplinas. Um aluno que se inscreve no curso shiatsu profissionalizante tem disponível a comida macrobiótica.É o tipo de refeição que servimos aos alunos.' Em relação ao aumento da adesão à culinária macrobiótica Francisco Varatojo não consegue precisar números, no entanto, todas as actvidades do Instituto estão preenchidas e há cursos que esgotam num dia para o ano todo. 'O que sei dizer é que nos três anos logo a seguir ao 25 de Abril houve um boom muito grande do movimento macrobiótico. Foram publicados muitos livros e abriram muitos restaurantes. Depois estabilizou e, nos últimos seis anos nota-se um crescimento grande. A cozinha macrobiótica, de um ponto de vista mais global, é uma cozinha tradicional. A ideia de que o 'Cozido à Portuguesa' é um prato da cozinha tradicional portuguesa é verdadeira no sentido em que é um prato antigo, mas não era um prato que se comesse todos os dias, era só para pessoas que tinham dinheiro porque não havia dinheiro para carne, ovos entre outros.

Aquilo que foi a base da alimentação em todo o  mundo, praticamente sem excepção, ao longo de milhares de anos, foram os cereais e os vegetais - o trigo, o arroz, o cuscus, o milho, os feijões, os legumes - e a arte culinária partiu destes alimentos.Eram alimentos mais baratos e, no fundo, todos tinham que ter, no mínimo, pão para comer. A culinária mais básica, e não estou a dizer que é a pior, passa por estes produtos e depois existem os restantes alimentos, mas consumidos em menor quantidade. Na prática na macrobiótica não há exclusão de alimentos, ou seja, não se diz que não se come isto ou aquilo. Pessoalmente fiz escolhas: não como carne nem lacticínios há 29 anos porque acho que é melhor do ponto de vista da saúde e da ecologia não o fazer. Pode-se comer um pouco de tudo, mas em determinadas proporções. Estas proporções não devem ser iguais. Num clima como o nosso, temperado ou tropical, como o é na maior parte do mundo, tirando o Pólo Norte, devem-se comer cereais, vegetais e feijões como base da alimentação. Os outros alimentos são mais acessórios. Por vezes pode-se comer carne em mais ou menos quantidade e peixe também, mas não são alimentos tradicionais do dia a dia ou, se o forem, são-no numa percentagem menor.'  

Então e a velha questão da pirâmide dos alimentos e da variedade na alimentação? Não comendo carne tem-se uma alimentação completa? 'Na civilização moderna há muito mais doenças provocadas por excesso do que por deficiência. É rara a pessoa que vive, por exemplo, em Lisboa, ter deficiências nutricionais, mesmo pessoas com muito pouco dinheiro, mas há imensas pessoas com problemas por excessos. A alimentação moderna é excessiva no que toca a gordura ou proteínas e isso tem um peso muito grande em termos de saúde.'

Existe ainda um outro tabu que é o do paladar. Será que é possível saborear a cozinha macrobiótica? 'Considerando os gastrónomos, é conveniente saber que uma alimentação macrobiótica é altamente variada, saborosa e pode ter requintes gourmet. É preciso saber fazer. Este tipo de alimentação no dia a dia é mais variada do que aquilo que a maior parte das pessoas come porque acabam por escolher sempre a mesma coisa ao pequeno almoço e ao almoço.'

Na maior parte dos meios urbanos é fácil ter acesso ao tipo de ingredientes necessários à confecção deste tipo de culinária e cada vez existem mais possibilidades de escolha. Um 'problema' desta alimentação é ser preciso cozinhar. Portanto não se chega a casa e se faz o jantar em cinco minutos. 'Numa hora, com prática, faz uma refeição completa. Se quiser preparar algo mais requintado, pode demorar três horas, mas cozinhar é isso mesmo, dá esse trabalho.'

Também existem já bastantes restaurantes em todo o país e mesmo algumas moradas nas ilhas cujas moradas estão disponíveis em www.e-macrobiotica.com Em Lisboa há uma série de restaurantes macrobióticos, não requintados, simples, onde a comida é boa e económica. Há, de facto, também locais em que a comida não é muito saborosa e isso desmotiva muito as pessoas a experimentarem, mas Francisco Varatojo refere que quando se sabe preparar e mesmo num dia de rotina no Instituto é raro as pessoas não gostarem da comida. Encontram-se também pessoas que não estão mesmo abertas a este tipo de culinária, mas é possível fazer uma comida macrobiótica que toda a gente goste. 'Um prato de arroz integral e bróculos é algo muito simples, mas bom, mas pode-se pensar em algo mais sofisticado. Tem que haver alguma motivação por parte das pessoas. Frequentar cursos é o caminho para se esclarecer porque é impossível aprender e gostar só pelos livros ou pela Internet. Tem de se pôr a mão na massa e quando as pessoas aprendem a cozinhar tudo muda.'

Francisco Varatojo cozinha? 'Cozinho muito pouco porque tenho a sorte de ter uma cozinheira muito boa em casa e como não me comparo com a minha mulher e como os meus filhos gostam mais da cozinha da mãe...Mas cozinhei quando era solteiro.' O prato preferido de Francisco Varatojo é Soba, um tipo de esparguete que pode ser salteado com vegetais. 'Gosto sobretudo de comer.'  E jantar fora? 'Quando janto fora vou na mairoia dos casos aos restaurantes étnicos, destacando os japoneses. Nos restaurantes portugueses escolho muito a açorda ou as migas, peixe cozido com arroz e legumes ou um arroz de peixe. Tradicionalmente as pessoas comiam assim: tinham pão, massas e arroz.'

MICHIO KUCHI, O MENTOR

Michio Kuchi é a pessoa mais importante do meio da macrobiótica no mundo. Francisco Varatojo viveu com ele em 1978 quando estudou nos Estados Unidos. 'No decorrer dos estudos conheci-o a ele e à mulher e convidaram-me a ir viver para casa deles. Nesse tempo faz-se tudo e mais alguma coisa e está-se aprender ao mesmo tempo. O que é excelente quando se tem 19 anos. Formado em direito internacional, Kuchi passou pela II Guerra Mundial, esteve envolvido com pessoas como o Einstein, Sinclair  e no movimento que acabou por resultar nas Nações Unidas. A ideia de Kuchi era criar paz no mundo. Chegou à conclusão que através da política não era possível e que só se conseguiria essa paz se as pessoas fossem pacíificas. Por isso o que comemos é muito importante porque uma alimentação predominatemente vegetariana, com poucos produtos animais, torna as pessoas mais pacíficas. Pessosas que comem menos produtos animais, de uma forma geral, têm um comportamento mais pacífico e não quer dizer não que haja vitalidade. Kuchi passou a vida a ensinar isso, publicou muitos livros, os presidentes americanos, Bush e Clinton, recorreram a ele algumas vezes, portanto, é reconhecido em termos internacionais. Fui aluno dele e sou representante dele. Sou mais novo e como tal tenho uma abordagem mais moderna, mas a mensagem é a mesma. A alimentação é importante em relação ao que somos.' Além da alimentação também a música e a actividade física são dois factores de influência  importante na nossa forma de estar e de ser e que acabam por estar também contempladas nos cursos do Instituto Macrobiótico de Portugal. 'Uma das nossas recomendações básicas é cantar uma canção alegre todos os dias. É fantástico para a saúde e todos podem fazer isso mesmo em privado.'

Os princípios do Instituto, de um ponto vista mais geral, consistem em transmitir os meios para conviver melhor, desde a alimentação à  actividade física, ao respeito pelo ambiente. Segundos esses princípios da macrobiótica, existe uma ordem na natureza e é importante aprender a respeitar essa ordem. 'O que fazemos na prática é ensinar diferentes disciplinas que podem ser ioga, tai chi, chi kung, shiatsu, culinária, feng shui. Tentamos ensinar o melhor destas disciplinas para que as pessoas aprendam a ter uma melhor qualidade de vida, para que façam elas próprias por isso. Uma das ideias a reter é que somos responsáveis pela nossa vida.'

ALIMENTAÇÃO MACROBIÓTICA É CURA?

'Do ponto de vista científico não há dúvida que a alimentação previne as doenças, mas é dar um salto maior dizer que a alimentação pode curar. No entanto, cada vez mais estudos comprovam isso.' A razão para aparecer esse dado só agora, segundo Francisco Varatojo, é porque ninguém estudava isso antes. 'A classe médica achava que era completamente impossível. Actualmente um número bastante aceitável de casos de doenças terminais  recuperaram sem tratamento médico e estão documentados do princípio ao fim da doença. Um estudo levado a cabo pelo governo americano, em 64 casos totalmente documentados, comprova que uma dezena de situações consideradas completamente perdidas, como no caso da próstata, recuperam a 100%. Tenho conhecimento de casos idênticos aqui em Lisboa.'

ALGUMAS PROTEÍNAS VEGETAIS

Contrariando a ideia que sem carne e peixe não temos a quantidade de proteínas e ferro de que necessitamos, ficam alguns alimentos vegetarianos que oferecem estas proteínas. O tofu é feito a partir da soja e  incluído muitas vezes na ementa macrobiótica. Tem textura e paladares suaves e é rico em protéinas, sais minerais e vitaminas. O seitan é um ingrediente que apresenta uma quantidade elevada de proteínas e é utilizado na culinária macrobiótica como 'carne vegetal'. Tem sabor suave e textura esponjosa, provocando alguma estranhesa no início. Concebido através de germén de trigo, faz parte dos mais diversos pratos vegetarianos e macrobióticos. A soja, mais familiar entre o público em geral, é da família das leguminosas (feijão) pode ser consumida em vez forma de leite, queijo, molho ou tofu. Rico em proteínas e anti-oxidantes. É indicada para doenças do coração e aparelho circulatório. As leguminosas são fontes de proteínas, fibras e minerais, integram dietas vegetarianas e oferecem um vasto leque de opções: lentilhas, favas, feijão e grão, entre outros.

DO YIN AO YANG NO VILA MONTE RESORT

O programa acontece de 24 a 28 de Fevereiro no Vila Monte Resort, Moncarapacho, Algarve, em parceria com o Instituto Macrobiótico de Portugal, e tem por base as teorias orientais do Yin e Yang e das cinco transformações (5 elementos) nas mais diversas aplicações: automassagem, do-in, yoga, shiatsu, culinária, diagnóstico, cuidados de saúde e desenvolvimento pessoal. Cada participante terá oportunidade de aprender as bases desta artes receber aconselhamento de especialistas nacionais e internacionais em privado. As refeições são de cozinha macrobiótica com ingredientes de origem biológica produzidos nas quintas vizinhas.

A RECEITA MACROBIÓTICA

Esparguete Salteado com Oregãos, Molho de Cenoura e Beterraba com Seitan e Tempura de Alga Nori

Ingredientes: 1/2 kg de cenouras; 2 cebolas; 2 beterrabas; 1/2kg de seitan; azeite, sal e vinagre de ameixa

Preparação: corte os legumes em pedaços pequenos e junte água (sem cobrir os legumes).Deixe cozinhar até ficarem macios. Tempere com azeite, sal e  vinagre de ameixa. Triture até obter um puré cremoso. À parte corte o seitan em quadradinhos e salpique com um pouco de farinha e frite em óleo vegetal abundante até ficarem dourados. Escorra em papel absorvente e tempere com um pouco de shoyu (molho de soja). Misture o seitan no puré e envolva bem. Rectifique o tempero e polvilhe com oregãos. Sirva por cima do esparguete. Este prato pode ser servido com legumes  verdes escaldados e triângulos de alga nori passada por polme de farinha de trigo e frita.