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Chefes de Cozinha :: Comer.Beber.Desfrutar
Grande Chefe | Restaurantes em Foco | Destino de Prova | Arte e Sabor  Outubro2005
Arte e Sabor Arte e Sabor
ARTE E SABOR
CAÇA

MAIS SAÚDE E MENOS CALORIAS

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A 'Fédération Nationale des Chasseurs' (Federação Nacional dos Caçadores), em França, promoveu recentemente uma ampla campanha junto do público a favor do consumo de carne de caça como alimento saudável, e sobretudo da carne de animais selvagens. Tal campanha fundamentou-se num estudo científico do Professor Pierre-Henri Ducluzeau (nutriconista-diabetologista) da Universidade de Angers, que comprovou os benefícios desta carne para uma alimentação saudável, chegando à conclusão que: é melhor do que todas as carnes e mesmo do o peixe em termos de quantidade de fósforo; é o melhor alimento como fonte de ferro; a melhor fonte alimentar de potássio e possui menos gordura do que um iogurte natural. Estevão Pape, mécido nutricionista e diabetoligista (e caçador), Presidente do Clube IMG_5130b_1_1.jpgMonteiros, assume o mesmo 'combate' em Portugal, juntamente com João Breda, também nutriconista, tanto na divulgação da caça como alimento saudável como também no que concerne à responsabilidade da elaboração de um estudo da carne selvagem em Portugal.

Com a promoção da Quinzena de Caça dos Hotéis Mercure, associada a uma rigorosa selecção de vinhos nacionais, surgiu de novo o tema do consumo de carne de caça. Estevão Pape, médico nutricionista e diabetologista presente na apresentação desta iniciativa, destaca-se pelo especial interesse que dedica a este assunto enquanto médico e caçador, assim como Presidente do Clube Português de Monteiros. 'A carne de caça selvagem é conhecida há muito tempo, suscitou maior interesse sobretudo desde que começaram a aparecer algumas doenças nos animais domésticos, como na vaca e nas aves, que tornaram estas carnes restritivas aos seres humanos. Começou-se então à procura do valor nutritivo da carne de caça selvagem. Era uma carne conhecida um pouco do povo e pouco das pessoas em geral, mas não havia nenhum estudo que comprovasse isso. No mundo da medicina não se pode fazer afirmação de qualidade só porque tem melhor ou pior sabor, é necessário fundamentar do ponto vista científico.Sabia-se que, nomeadamente os roedores, têm menos gordura, como os coelhos edr.pape11_1.JPG os ratos. Na China comem ratos, por exemplo. Não produzem gordura, não há acumulação de gordura na pele, portanto, é um alimento em termos de proteína animal, saudável. Também se sabia que as aves, nas fibras musculares não têm gordura, mas sim na periferia, na pele, isto acontece com os frangos, galinhas e patos. A vaca e o porco têm gordura dentro das fibras musculares. Quanto ao coelho, era um alimento até ao século XII consumido em termos genéricos, fazia parte dos hábitos alimentares dos portugueses. A vaca entra mais tarde em Portugal, há cerca de 300 a 400 anos. Comía-se mais porco, borrego, galinhas, frangos e coelhos. Alterámos muito a alimentação de há 300 anos para cá e a vaca começou a consumir-se mais. A vaca e o porco têm gordura intramuscular - a do porco provavelmente mais saborosa e produz ácido oléico como a banha e isso não é tão mau como se diz, além do porco se poder comer todo ele. No ano passado foi feito, em França, a pedido da Federação Francesa de Caçadores, um estudo científico, comparando gordura, colesterol, triglicéridos e lípidos entre as carnes de porco e o javali, vaca e veado fêmea (cervas), faisão, galinha e coelho. O estudo foi feito pelo Professor Ducluzeau e veio demonstrar que a quantidade de lípidos totais entre carnes, sobretudo nos mamíferos grandes, javalis e fêmea de veado, a diferença era de 90%.  O que tornou a carne de caça selvagem do ponto de vista alimentar, um produto saudável.'

Estevão Pape enquanto médico e caçador atento, refere então o porquê do lema criado pelo Clube de que é Presidente: 'A Natureza à sua Mesa'. 'A carne de  caça de alguns animais de maior porte tem uma vantagem que é esses animais não terem produtos artificiais na alimentação, ou seja, são alimentados pela natureza. Tem um ou outro problema adicional, mas tudo deve ser comido com moderação, nomeadamente aumentar um pouco o ácido úrico.'O estudo do Professor francês Ducluzeau, médico de um centro de investigação universitário de referência, em Angers, França, permitiu lançar, então, uma campanha confirmada cientificamente.O estudo demonstrou que os lípidos totais por 100 g de carne, por exemplo de vaca ou porco, são de 15,5 g e para a carne de caça são de 1,10 g. A carne de caça apresenta outras vantagens em termos fósforo, cálcio e sódio: quer o javali quer o veado têm mais fósforo do que as restantes carnes usualmente consumidas. '

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A carne de caça é uma carne equilibrada mesmo em termos de alguns hidratos de carbono que tem na composição: o javali tem menos e o veado um pouco mais. A carne de caça tem um equilíbrio de iões de sódio e potássio muito razoável. O javali tem cinco vez menos gordura do que o porco e duas vezes menos valor calórico que o porco. O veado tem 25 vezes menos gordura do que a vaca, é rico em proteínas e pobre em lípidos.' Em França a campanha a favor do consumo de carne de caça é recente, mas em Inglaterra isso já acontece há alguns anos. Uma campanha dos produtores de caça selvagem, que têm um mercado em crescimento, surgiu com o aparecimento da doença das vacas loucas em Inglaterra. 'Os caçadores ingleses trouxeram à tona os benefícios da carne de caça e estimularam a respectiva produção económica. Em Portugal a maioria dos caçadores consome aquilo que abate. O javali vai muitas vezes para restaurantes, mas as caçadas maiores são para comerciantes maiores.

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Os melhores produtos que estão no mercado são os 'Do Bosque', uma empresa ligada à Monfortur, que comercializa carne de caça: javali, veado, enchidos e patés de caça. O preço da carne de veado é 'rídiculo' no produtor: ronda o 1,5 euros/quilo. Há uma legislação obsoleta em Portugal, que não contempla a venda de carne de caça fresca nos talhos enquanto no estrangeiro há talhos que só vendem carne de caça. Esta situação vai ser alterada devido a uma directiva europeia. O consumidor português não tem acesso directo à carne de caça como tem a outras carnes. Quando isso acontecer e se o consumidor estiver  informado de que esta carne tem menos gorduras e tem mais propriedades, portanto é mais saudável, a situação será alterada. Os caçadores e os produtores de caça, isto é, aqueles que regem os territórios de caça e têm interesse em ter mais caça abatida e vendida dr.pape9_1.JPGcomo espécie selvagem, todos impulsionarão também esta campanha.' 

Portugal está, portanto, a anos luz de outros países no âmbito do consumo de carne de caça e no acesso a ela por parte do consumidor. 'No caso da Alemanha, a carne de veado faz parte da dieta de qualquer alemão.Entra em qualquer restaurante alemão e há veado e corso para comer. Vamos com tempo tentar lançar uma campanha para dar viabilidade económica a algumas explorações e demonstrar a importância que tem estra carne por ser saudável. Hoje em dia fazem-se grandes campanhas de manteigas, iogurtes, queijos, e outros produtos light, quando temos à disposição uma proteína animal, de um animal bravio, ao qual não precisa de fazer nada: não precisa de extrair a gordura para o tornar light porque já é por si mesmo. Tenho a obrigação moral, enquanto médico, de informar as pessoas que, ao comprarem javali ou veado, estas carnes têm menos gordura. Não tenho nada contra a vaca e o porco, muito pelo contrário, mas as pessoas têm de saber estas informações até pela preocupação que há, hoje em dia, em relação às doenças cardiovasculares como o infarte miocárdio ou o cerebrovasculares como os acidentes vasculares cerebrais.'

No âmbito do 'Clube de Monteiros' e pela ligação ao ramo da medicina da nutrição, Estevão Pape colabora com o Mestre João Breda, nutricionista da Universidade de Aveiro, no sentido de elaborarem em Portugal um estudo similar ao estudo francês, com a colaboração de algumas propriedades de caça, isto para os veados e javalis portugueses. 'Como se trata de espécies com uma alimentação e vivendo em terrenos diferentes, temos de analisá-las em Portugal.O javali encontra-se no Alentejo e Vale do Tejo, menos em Trás-Os-Montes e em maior quantidade no nordeste alentajano, e alguns também na serra do Algarve. O veado existe na Beira Baixa e algum no norte alentejano e em termos qualitativos na zona de Trás-Os-Montes. Dentro de cinco a dez anos vamos ter populações de veados de forma a ser possível lançar no mercado a carne para ser vendida fresca porque congelada já é possível, sendo, no entanto, a maioria importada.'

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A CERTIFICAÇÃO OBRIGATÓRIA

Grupos de organizações de zonas de caça estão a tentar fazer da perdiz brava um produto certificado. Há já no Alentejo, no Vale do Guadiana sobretudo, uma organização de gestores de caça, donos de propriedades, que têm uma perdiz com certificação de origem como perdiz brava. 'É importante porque a maioria as perdizes que existem nos restaurantes são perdizes de galinheiro, iguais ao frango, porque a perdiz brava na maioria não vai para o mercado de restauração, mas para a própria casa do caçador.Há também algum perigo de cruzamentos deFOTO11_BouquetSaladas_1.jpg javalis com porcos mansos que alguns restaurantes, infelizmente, vendem como javalis, mas com o estímulo das caçadas e com a abundância do javali e veado, estes fenómenos vão desaparecer.Quando vamos ao restaurante perguntamos se a mousse é caseira, também temos de questionar a proveniência da çaca no restaurante. '

Em Portugal havia uma ideia de épocas para comer caça para evitar matar mais, mas o javali é caçado o ano inteiro e o problema não se põe. O veado tem uma época: de Setembro para a frente. Mas se  hoje congelamos o queijo da Serra, o Serpa ou Azeitão, também o podemos fazer com a caça. Se até Março há mais abundância de rodução, deve consumida agora.'

COMO PREPARAR

'A carne de caça tem um aroma intenso, as pessoas julgam, por vezes, que apodreceu, e tem também um sabor intenso.' As carnes de caça têm um sabor inusitado e por isso recomendam-se temperos marcantes: ervas como o zimbro ou o alecrim. 'A carne de caça tem um sabor muito específico e deve, em minha opinião, ser marinada, para quem não gosta de sabor muito agressivo e selvagem. Há pessoas que comem directo, como o meu pai, com os bifes ou veado e assim.' Nunca se deve marinar a carne em recipientes de metal, sobretudo alumínio porque pode alterar o sabor do animal. 'Não temos grande tradição culinária de confecção do veado, mas vamos tendo no javali e temos muita tradição no coelho, na lebre, na perdiz,  é algo muito antigo em Portugal e aí não há lições.'

Sugestões: a avestruz lembra o filet mignon e para marinar esta carne pode utilizar um Vinho do Porto na proporção de 100 ml de vinho para um quilo de carne. Para o coelho acrescente cascas de frutas cítricas como o limão ou as ervas fortes como o alecrim, tanto na hora de marinar como quando a levar ao lume.

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No faisão é essencial tirar os tendões porque são extremamente duros. No javali experimente, por exemplo, o presunto cru, uma opção menos óbvia ao presunto de Parma.

Estevão Pape confessa que não prescinde de comer perdiz e veado. Se pudesse não prescindir da galinhola também não prescindia, mas como é uma ave migratória não está ao seu alcance.'É o suprasumo da qualidade e do sabor, o alimento dos príncipes. Quando se vê num restaurante galinhola, deve desconfiar-se porque ficam quase sempre na mão dos caçadores. Gosto da galinhola de forma clássica porque a galinhola tem um tubo digestivo cuja digestão permite o consumo das tripas. Gosto dela estufada e as tripas misturadas em paté com torradas. A 'caquinha' da galinhola com paté e a galinhola estufada por cima é um o manjar dos deuses.'

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MARINADA BÁSICA PARA CAÇA

Ingrdientes: 1 raminho de alecrim; 6 dentes de alho; 2 cebolas; 2 cenouras;  4 folhas de louro; 12 grãos de pimenta preta; sal q.b.; 1 raminho de salsa; 1 raminho de tominho; 1 litro de vinho tinto

Preparação: Corte os dentes de alho em lâminas finas e pique todas as ervas (menos as folhas de louro) e a cebola. Corte a cenoura descascada em rodelas finas. Misture todos os ingredientes com o vinho. Cubra o fundo de um recipiente com um pouco de molho e disponha as peças de carne limpas. Despeje o molho por cima, cubra com película aderente e reserve em lugar fresco pelo menos 24 horas antes de cozinhar.


 

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