Nuno Diniz, chefe executivo da York House, sonha com cozinha. “Comecei a pensar na receita para a INTER Magazine há três dias. Esta noite estava na cama e voltei a alterá-la. É uma doença, no bom sentido, porque o prazer é tão grande...” Visita a uma casa onde paixão e negócio andam de mãos dadas.

A York House apelida-se como o hotel mais antigo da Península Ibérica em termos de actividade contínua. A longa história do agora hotel boutique, instalado num antigo convento do século XVII, esconde-se atrás de uma porta discreta e no cimo de uma longa escadaria. A tal ponto que o chefe executivo Nuno Diniz surpreende-se com a quantidade de pessoas que aparecem no restaurante. Fruto, considera, da importante divulgação do espaço realizada por jornais e revistas.
Entramos na York House em pleno, assim o chamam, ano de crise. Nuno Diniz confirma que o período económico turbulento não é ilusório. Sentem-se os efeitos e a estratégia de resposta passa por uma especial preocupação com o controle de custos. Mas há regras. “Na minha cozinha, a qualidade não pode ser afectada pela crise. Então, onde posso poupar? No comprar menos quantidade.
A amizade com o proprietário e o director do hotel permitem a Nuno Diniz trabalhar num ambiente de liberdade, reflectido nas opções de combate à crise mas também no prazer associado (e partilhado) para a excepção. No dia da reportagem, as coxas de rã surgiram no menu do restaurante devido a um impulso matinal. A grande condicionante à criatividade reside no longo passado da York House. “Seria ridículo mudar totalmente o estilo de comida. Tenho muito respeito pela história do espaço.”
Houve, apesar de tudo, evoluções. À cozinha “absolutamente tradicional” encontrada há cerca de dois anos, quando aceitou o desafio de chefiar a cozinha do hotel, Nuno Diniz acrescentou modernidade. E alterou o que considera serem alguns “pecados” da nossa gastronomia: cozeduras em excesso, esturrar a comida, molhos muito pesados, sal a mais em quase tudo. Nesta mudança recorreu às bases da “grande cozinha francesa, mas já da última geração”.
No sentido de que, quase de certeza, vou estragar menos. Fazer os cortes com mais cuidado, aproveitar mais das matérias-primas.” Além disso, o chefe aposta numa “adaptação criativa à crise”, através da reconversão de pratos. Exemplifique-se. Usar uma peça de carne menos nobre do que o lombo, com outro tipo de cozedura. Ou em vez de servir uma perdiz de escabeche, preparar antes empadas que aproveitam mais da ave, misturada a cogumelos selvagens e frutos silvestres. Saboroso defende, e com efeitos no food cost. Posta de parte está a opção de “mudar o estilo de cozinha e começar a trabalhar com produtos ordinários que custam menos 15 por cento”.


Cozido do “agradecimento”

A base do menu permanece lusitana. Há bacalhau, pezinhos de porco, iscas de pato (feitas como as iscas à portuguesa), bacalhau à Brás com nova roupagem. Recentemente deu-se entrada ao cozido à portuguesa. Servido aos sábados, representa um agradecimento à hospitalidade das gentes nortenhas de Montalegre e arredores, onde o chefe passou férias. Fascinou-se com os habitantes locais que lhe mostraram fumeiros e ofereceram enchidos. E pensou que a melhor homenagem a essas “pessoas extraordinárias” seria servir um cozido com carne e enchidos barrosãs no restaurante A Confraria. Os pratos de Nuno Diniz são assim, “quase todos têm uma história”. E também uma abordagem técnica. Os elementos do cozido são cozinhados separadamente, em caldos preparados a partir de ossos com tutano. Depois, cuida-se da apresentação, devidamente “arrumada”.
Nuno Diniz manifesta-se apaixonado pelo ofício de cozinheiro e um profundo admirador do produto. Rectifique-se: do bom produto. “O que marca a diferença entre um restaurante bom e um restaurante médio é a consistência. Para a alcançar precisamos de equipas bem formadas e de produtos em condições. Não posso utilizar um produto mau só porque é português.” Actualmente, a York House utiliza quase exclusivamente produtos biológicos. Aposta-se nas certificações, como a carne arouquesa, mas não há impedimento de trabalhar, quando pertinente, com foie gras, caviar ou trufas.
A satisfação do cliente é, afinal de contas, o valor superior. Mensagem transmitida também ao pessoal de sala: “Aqui não existem regras absolutas. Num restaurante, o pior que se pode fazer é dizer ao cliente que o chefe não faz isto ou aquilo. Mais ou menos passado, meia dose... nós fazemos! O nosso negócio é dar prazer às pessoas, não é antagonizá-las.” No fundo, a intenção é que clientes, tal como funcionários, se sintam bem na York House. Mesmo em tempos de crise.

                     

Ficha técnica
Nome: A Confraria na York House
Data de abertura: 1880
Proprietários: Alda Leitão, José Teles, Luis Hespanha
Director geral : José Tomaz de Mello Breyner
Chefe executivo: Nuno Diniz
Chefe pastelaria: Sofia Abecassis
Chefe de sala: Conceição Rodrigues
N.º Empregados: 12
N.º Lugares: 50
Preço médio (s/ vinho): 35,00 €
Horário: 12h30–16h00/19h30–22h30
Morada: Rua das Janelas Verdes, 32 (Lisboa)
Website: www.yorkhouselisboa.com

Por Paulo M. Morais Foto: Humberto Mouco