FÓRMULA DE SUCESSO

 O restaurante 'Olivier' situa-se em Lisboa, Rua do Teixeira 35, em pleno Bairro Alto (para quem conhecia, são as instalações do antigo 'Porta Branca'). Foi precisamente o antigo proprietário que contactou Olivier da Costa - Chefe de Cozinha do restaurante com o nome dele e do qual é proprietário - para saber se estava interessado na aquisição daquela morada. O negócio conctretizou-se de uma forma muito vantajosa para Olivier. Sempre viveu rodeado pela gastronomia de várias origens - marroquina e francesa, através do pai, o Chefe de Cozinha Michel da Costa, e portuguesa, através da mãe. Com apenas 28 anos, acertou em cheio na fórmula que faz o sucesso do restaurante: o Menu Degustação único, servido apenas ao jantar, que Olivier diz ter sido o primeiro a introduzir em Lisboa. "Criativa Mediterrânica" é assim que o Chefe define a própria cozinha que prima 'pelas cores e por um conjunto de sabores que vão ao encontro daquilo que o público aprecia'. Olivier da Costa chega mesmo a definir-se como um Chefe de Cozinha 'comercial'.

Com  capacidade para 44 pessoas, o restaurante Olivier no Bairro Alto, em Lisboa, enche na totalidade duas vezes por noite e, a partir de quinta-feira, segundo o proprietário, o Chefe de Cozinha Olivier da Costa, é quase impossível conseguir uma reserva de mesa. 'Neste momento, para reservas a partir de quinta-feira é necessário marcar com uma semana de antecedência. Em Lisboa penso que não existem muitos restaurantes a funcionar desta forma tão intensa. Em Portugal penso que não existe igual.' Quando se pergunta o porquê deste sucesso, o Chefe Olivier refere a 'implementação do menu degustação, a maneira de receber e a maneira de estar' que lhe são próprias e que formam 'um novo conceito de restauração'.

O restaurante 'Olivier' funciona entre as 20h e a 1h, todos os dias, excepto aos domingos, e conta com nove colaboradores. Olivier da Costa, de 28 anos de idade, está há nove anos no sector da restauração, tendo convivido, desde pequeno, com a culinária por ser filho do famoso Chefe de Cozinha Michel da Costa. Classifica a cozinha dele como 'criativa mediterrânica' e explica esta designação - que 'pensa ser única': descreve 'um conjunto de cores e de sabores com influências de uma série de países' que fazem parte das suas origens. 'Sou 100% português, mas por ser filho do Chefe Michel da Costa, cuja origem é marroquina, sinto as influências de Espanha, França, Marrocos e Portugal. O meu pai nasceu em Marrocos e viveu lá até aos 15 anos, mas sendo aquele país uma colónia francesa, acabou por ter acesso à cultura gastronómica francesa. Veio para Portugal e trouxe com ele bases internacionais em termos de cozinha.Depois há ainda a influência da minha mãe que é portuguesa. É destas raízes que vêm estes sabores mediterrânicos. Não trabalho com fusões da cozinha asiática com a ocidental. Procuro oferecer criações com muita cor e muito sabor, feitas de produtos encontrados nas regiões da Europa que referi.' No entanto, não deixa de se notar a 'presença' de um guacamole de caranguejo entre as propostas do Menu Degustação. 'Foi uma experiência que fiz e o público gostou por isso decidi manter. Nós funcionamos assim: aquilo que agrada não alteramos no menu.' O Menu Degustação inclui seis entradas frias, seis entradas quentes, dois pratos principais e uma sobremesa, a um preço de 26 euros por pessoa. Entre todos os pratos e ingredientes, qual deles nos vem à mente quando se menciona o restaurante 'Olivier'? 'O foie gras fresco porque tenho um importador óptimo. Mas, sobretudo, quando se fala em 'Olivier', fala-se neste conceito todo: uma série de tapas bem servidas, com imaginação, cor e sabor. Tenho uma comida que tem kick, que não é mais ou menos, é algo que se mete na boca e se sente o equílibrio no sabor.' A carta de vinhos é satisfatória, sendo, todavia, notório que o aperitivo mais solicitado é a 'popular' caipirinha, feita pelos colaboradores brasileiros, com a cachaça da marca '51'.

A restauração com peso e medida 

Antigamente, o Chefe Olivier estava em permanência no restaurante. 'Hoje em dia tenho um equipa que está comigo há seis anos e a minha preocupação actual reside em tentar criar pratos novos, o que é muito complicado para este tipo de serviço que oferecemos. Por vezes, as pessoas dizem que mudo pouco. Então penso na situação e crio algo, mas não tem a adesão desejada e não posso insistir nesse prato. Hoje, para evoluir mais acentuadamente, teria de seleccionar produtos muito dispendiosos. Por exemplo, pensei num carpaccio de vieiras para o menu degustação, mas custa 25 euros o quilo e se aumentar o preço fico numa situação de oferecer um menu demasiado caro e não quero isso. Ofereço uma boa relação preço/qualidade: carpaccio de polvo e de carne, magret de pato, alheira de caça, foie gras fresco, são produtos de qualidade, inlcuídos no Menu Degustação, com um preço razoável.' É que, apesar do desejo de criar novos pratos, a realidade da restauração obedece a condicionamentos. O Chefe Olivier da Costa diz tirar o máximo partido do conceito de culinária que vende. 'Vou ao limite da aposta no Menu Degustação. Consegui, num espaço muito pequeno, um máximo da facturação. Não sou um cozinheiro que se multiplicou em cursos. Sou um cozinheiro comercial. O raciocínio é simples: se a pessoa gosta daquilo que faz e tem bom senso, não tem espaço para falhar. Quando é feito com amor e carinho, as pessoas sentem. Muitas pessoas acham que fui influenciado pelo meu pai no meu tipo de cozinha, mas a minha cozinha é aquilo que chamo de cozinha de 'faro', em que o mais importante é o produto em si. Poderia fazer espumas disto e daquilo, mas não vende. Os portugueses ainda não têm formação para isso. Além disso, o grau de dificuldade na criação dos pratos é tão elevado que, para que tudo esteja perfeito, não existem condições em Portugal. Li a entrevista do www.chefesdecozinha.com ao Chefe Albano Lourenço da Quinta das Lágrimas, que é muito bom e tem um Chefe Consultor que é excelente, Joachim Koerper, duas estrelas Michelin, e que faz esse tipo de comida, mas tem no restaurante dele, em Alicante, Espanha, pessoas formadas ao meu nível como assistentes. Em Portugal não há mentalidade para gastar 100 euros por pessoa  num restaurante e o Chefe de Cozinha tem de rentabilizar os restaurantes.'

Do início de carreira aos dias de hoje

'Não sou um Chefe de Cozinha formado para ser Chefe de Cozinha, as pessoas é que me intitularam assim: pensaram como o pai é Chefe, o filho também é.' Olivier da Costa jogou golfe profissionalmente até aos 19 anos, mas, a certa altura, percebeu que não era rentável...'Comecei por fazer picanha numa esplanada do meu pai. Era boa e a esplanada funcionava bem. Mais tarde passei para o restaurante 'Olímpio' e acrescentei umas entradas à proposta da picanha. Depois fui colaborar na abertura da 'Casa do Castelo'. Estive ainda no 'Bistrô 21' que oferecia dois tipos de serviços: um para grupos, com menu de preço fixo, e outro vocacionado para os bifes variados, mas não tinha glamour que tem o Olivier.' Para o Chefe, aos 12 anos fazer uma carbonara para 30 pessoas era natural. 'O meu pai sempre teve restaurantes de topo e era natural saber lidar com a cozinha e tudo o que envolve.'

Ao participar no programa 'Noites Marcianas' com o pai, foi contactado pelo antigo dono do 'Porta Branca', restaurante que ocupava o espaço do actual Olivier, que conhecia o avô do Chefe. O negócio foi muito vantajoso para Olivier que inaugurou, finalmente, o restaurante com o nome dele. As relações de amizade iniciadas através do pai e outras que conseguiu ele próprio foram extremamente favoráveis ao percurso de Olivier, pois ficou a conhecer duas gerações de pessoas ligadas à restauração. 'Olivier é quinto restaurante que tenho e já existe há três anos. A aposta na especifidade da oferta, a qualidade do produto, simplicidade na preparação e qualidade do serviço serão os trunfos essenciais para ser feliz na restauração.Já no começo de carreira o conceito actualmente implementado no restaurante 'Olivier' tomava forma: um menu com preço único.'

Para o futuro: Olivier gostava de 'abrir uma casa de tapas de alto luxo, um conceito que não há em Portugal, uma casa pequena com enchidos de vários países, com foie gras fresco, em que todo o vinho será servido a copo, uma espécie de espaço bouchée, com serviço de topo', enfim, uma série de propostas que o público poderia conjugar a bel-prazer, pedindo para preparar na hora'.

Algumas propostas do Menu Degustação

Entradas Frias 

Guacamole de Caranguejo sobre Tira de Milho

Foie Gras de Canard com Cebola Confitée em Vinho do Porto Tinto com Flor de Sal

Carpaccio de Novilho com Rucola e Queijo de Évora com Tempero da Casa 

Carpaccio de Polvo com seus Pimentos Tricolores                                                

Espetadas de Tomate-cereja e Queijo Feta, Aipo, Alho Francês, em Azeite e Vinagre Balsâmico

Entradas Quentes

Pimentos Padrón Fritos com Flor de Sal

Folhado de Queijo de Cabra com Mel de Rosmaninho e Nozes

Alheira de Caça Enrolada em Grelos da Horta com Ovinho de Cordorniz

Sobremesas

Coulant de Chocolate com Gelado de Baunilha e Coulit de Frutos Vermelhos