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Chefes de Cozinha :: Comer.Beber.Desfrutar
Grande Chefe | Restaurantes em Foco | Destino de Prova | Arte e Sabor  Outubro2005
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RESTAURANTES EM FOCO
FLORES

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A BEM-DITA FUSÃO DO HENRIQUE

'Flores' é o restaurante do recém-inaugurado Bairo Alto Hotel, unidade hoteleira pertencente à cadeia internacional 'The Leading Hotels of the World', à Praça de Camões, em Lisboa. O Chefe de Cozinha Henrique Sá Pessoa, 29 anos, assumiu os destinos da cozinha e apresenta uma orientação de fusão total e100_0098_13_1_1_1_1.JPG absoluta. As propostas vêm do universo asiático, mediterrânico e português. O restaurante oferece pequenos-almoços, almoços e jantares e ainda tem ao dispor snacks no Bar 'Garett'. No Terraço, com vista esplendorosa para o Tejo, é possível  tomar algumas refeições leves. Henrique Sá Pessoa acaba de se sagrar vencedor da 1ª etapa Regional do Concurso do 'Chefe do Ano 2005', organizado pelas Edições do Gosto. 'Flores' é de visita obrigatória!

Henrique Sá Pessoa lidera, com apenas 29 anos, os destinos da cozinha do Bairro Alto Hotel, um hotel de luxo petencente à cadeia 'The Leading Hotels of the World', cuja vedeta em termos de propostas gastronómicas é o restaurante 'Flores'.O Chefe de Cozinha apresenta uma vertente nova no restaurante com uma Carta completamente idealizada por ele e pela equipa, na qual as fronteiras não existem e a fusão é total e assumida: Ásia, Europa ou Austrália, estes Continentes podem todos ter tradução na cozinha de Henrique Sá Pessoa. O Restaurante 'Flores' serve todos os dias pequenos-almoços, almoços e jantares, mas o Chefe de Cozinha trata também do room service, do serviço de snacks no Bar 'Garett' e do Terraço com vista deslumbrante para o Tejo. 'A cozinha que faço é cozinha de fusão dado que a minha experiência é internacional.  Tento integrar alguns ingredientes portugueses, mas a cozinha tradicional portuguesa não é a minha especialidade, não é o meu forte, nem a cozinha com que me identifico apesar de gostar da cozinha portugesa. Acho que em Lisboa já há Chefes especializados nesse tipo de cozinha, que o fazem muito bem, por isso não vejo necessidade de entrar por aí.A minha principal influência é a cozinha asiática, estive também na Austrália, trabalhei no Hotel da Lapa, portanto, também a cozinha mediterrânica e em especial a italiana, podem ser encontradas nas minhas referências. Não dispenso ter na Carta risotto, mas também gosto muito de utilizar o molho de soja, molho de peixe, enfim, alguns ingredientes que começam a estar disponíveis no mercado português. Gosto sobretudo de criar novas combinações.'A Carta dos almoços é programada semanalmente pelo Chefe. Trata-se de uma 'Carta de Mercado' em que o Chefe de Cozinha Henrique Sá Pessoa adapta as escolhas em relação àquilo que os fornecedores lhe propõem, possibilitando assim preços mais acessíveis ao almoço, não deixando os menus de ser interessantes e variados. Das diversas vezes que chefesdecozinha.com experimentou o almoço, as propostas eram apaladadas e de apresentação atraente.

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Destacam-se os 'Rolinhos Asiáticos de Camarão em Massa Crocante com Molho Agridoce' ou a 'Salada de Espinafre Bebé, Abacate e Bacon Fumado com Vinagrete de Mostarda e Lâminas Parmesão' ou ainda a 'Sopa de Couve-Flor com Azeite de Trufa e Sementes de Sésamo', existindo sempre uma Entrada e um Prato Principal vegetariano à disposição, que neste caso, por exemplo, era um 'Risotto Vegetariano de Courgettes, Abóbora e Tomate Cherry Confit com Parmesão'. Outras propostas são o 'Bife da Vazia com Bata Chip, Salada de Rúcula e Molho Béarnaise'.

     

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Nas sobremesas existem sempre três  propostas ao almoço, a título de referência, mencionam-se o 'Brownie de Chocolate com Gelado de Baunilha', a 'Bavaroise de Maracujá com Leite Condensado' e a 'Fruta da Época'. 'Tento elaborar a Carta programando semanalmente os almoços, oferecendo menus com preço mais acessível com ingredientes que os fornecedores por vezes me propõem. Por exemplo se o robalo está a um bom preço, tento incorporar no menu ou  se nos legumes houver muito Pak Choi disponível ou alcachofra, faço o mesmo. Todas as semanas tenho um formato de Carta diferente para manter os clientes interessados porque no restaurante há muito businesss corporate.' Ao jantar Henrique Sá Pessoa segue a épocas do ano e propõe algum requinte extra. 'O jantar é um pouco mais requintado nas propostas, com ingredientes mais gourmet: foie gras, vieiras, peixe de alto mar como cherne, salmonetes ou lombo charolês de França, todos produtos de elevadíssima qualidade. A Carta é um pouco curta porque somos um restaurante pequeno e a cozinha também muito pequena. Existe capacidade no restaurante para sentar 29 pessoas. Funcionamos todos os dias ao almoço e ao jantar e também servimos pequenos-almoços. É uma cozinha com muito trabalho e, neste momento, não cabem nela mais de três pessoas apesar de no total a brigada ser de 13 pessoas a contar com a copa.'

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Para o jantar as propostas do restaurante 'Flores' para as Entradas são as seguintes: 'Sopa de Abóbora Asiática com Tofu Frito e Camarão Tigre', 'Raviolis de Presunto Serrano e Mozzarella com Molho Tomate Confit, Rúcula e Lascas de Queijo da Ilha', 'Vieiras Salteadas sobre Puré de Alcachofras, Terrina de Foie Gras e Emulsão de Balsâmico e Trufa Preta' e 'Salada de Figos em Pimenta Preta com Abacate, Pancetta e Manjericão, Vinagrete de Uva Caramelizada'. Nos Pratos Principais, quatro no total, começa-se por um 'Risotto de Cogumelos Porcini com Queijo de Cabra e Cebolinho', segue o 'Filete de Cherne Assado com Timbale de Tomate, Courgette e Chouriço e Coulis de Ervilha e Hortelã', depois o 'Magret de Pato com Salada de Funcho Salteado, Laranja Marinada e Agrião' e, por fim, o 'Lombo Charolês Laminado com Pak Choi, Milho Bebé e Chutney de Manga'.Quatro sugestões compõem o bouquet de sobremesas: 'Selecção de Gelados e Sorbets Caseiros', ' Creme Brulée de Erva Limeira e Framboesas', 'Tarte de Chocolate Preto com Gelado de Tomilho' (chefesdecozinha.com provou com um gelado de gengibre espectacular) e 'Panacotta de Baunilha com Sopa de Morangos Macerados'.É possível também pedir um menu desgustação, algo que chefesdecozinha.com aconselha porque deixar-se orientar pelo Chefe Henrique Sá Pessoa pode ser uma viagem de prazer.

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É de frisar que Henrique Sá Pessoa é o Chefe de Cozinha do Bairro Alto Hotel  há três meses e que trabalha entre 10 a 14 horas por dia para construir a equipa. Tirou o curso nos Estados Unidos no 'Pennsylvania Institute of Culinary Arts', na cidade de Pittsburgh, entre 1996 e 1997. 'Os cursos são todos iguais, mas o que muda é se a Escola tem mais ou menos prestígio. Ultimamente quase todas as Escolas nos Estados Unidos estão associadas à Escola Cordon Bleu. Hoje, o Instituto por onde passei chama-se Institut Cordon Bleu com afiliada em Pittsburgh e também tem ganho prestígio.' Começou a carreira profissional em Londres no aureolado 'Park Lane Hotel', em Picadilly, zona de hotéis de renome como o Ritz ou o Meridien, onde permaneceu até finais de 1999. Seguiu-se uma transferência para a cadeia Starwood Hotels, para Sydney, na Austrália, por altura dos Jogos Olímpicos, onde trabalhou no 'Sheraton on The Park', passando por várias secções do hotel. 'Existiam três restaurantes no Hotel. Passei por dois. Naquele hotel serviamos banquetes de 600 a 800 pessoas. Foi uma experiência diferente daquilo com que me identifico mais, mas foi positiva. Éramos 75 cozinheiros. Tive a oportunidade de começar a chefiar: fui responsável pela cozinha de banquetes quentes.Chefiava nove pessoas aos 25 anos e foi uma boa oportunidade. Deu-me um certo traquejo porque muitas vezes as pessoas pensam 'com 29 anos no lugar de Chefe Executivo do Bairro Alto Hotel'? Mas depende muito do percurso individual. Quando se aceita um desafio é preciso ver as condições próprias e os parâmetros que são exigidos.' Henrique Sá Pessoa tem por referências os Chefes de Cozinha Gordon Ramsay (Inglaterra), Neil Perry (Austrália), Tatsuya Wakuda (Austrália), Charlie Trotter e Thomas Keller (ambos dos Estados Unidos).

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Precisamente devido à fase de início e às exigências de cada espaço do Hotel, Henrique Sá Pessoa decidiu propor no Bar 'Garett' uma selecção de sanduíches e saladas, sempre com 'um toque gourmet'. 'Tenho uma 'Salada Tailandesa', uma 'Salada Mediterrânica', uma 'Salada 'Garett', que criei para o Hotel, e o mesmo formato com as  sandes e tostas, com diferentes propostas de tipos de pão: o italiano ciabatta, o de sementes, o integral, entre outros.' Nas sugestões de sandes entram obrigatoriamente os tradicionais hamburger e sandwich club que os clientes estrangeiros conhecem e pedem. No Terraço, a Carta foi adaptada do room service porque o Terraço fica cinco pisos acima da cozinha, não dificultando o serviço e oferecendo um produto em estado perfeito. Seguem-se as propostas em termos de néctares, uma vertente a cargo do Chefe de Sala, Pedro Catapian, tendo, todavia, todo o pessoal do restaurante recebido formação a nível dos vinhos além de efectuar reciclagem constantemente. O vinho a copo foi pensado nos espumantes, brancos, tintos ou rosés, assim como na 'Escolha do Bairro Alto Hotel': o Quinta de Camarate, Regional de Setúbal.As sugestões a copo vão para o Murganheira Reserva Bruto, Cuvée Flamme Rosé, Quinta de Camarate Branco, Albis Branco, Crio Torrontes 2004 (branco agentino, doce aromático e frutado (a provar)), o Quinta de Pancas Chardonnay e Arinto e o Lagoalva Rosé (rosé do Ribatejo a provar também). Nos tintos a copo surgem Quinta de Camarate,  Vale da Calada e Quinta de La Rosa. Sete sugestões de Vinho do Porto a copo, claro, e uma suplementar exclusivamente disponível em garrafa de 33.5 cl: o Taylor's Quinta das Vargellas Vintage 2001.

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A Carta de Vinhos contém ao todo 56 referências, entre espumantes, cavas, champanhes, brancos, verdes, tintos, rosés e vinhos generosos. Existem oito referências internacionais onde se englobam vinhos da Argentina, Chile, Austrália, França, Espanha e Itália. Da Carta de Vinhos constam indicações acerca do tipo de vinho - se ligeiro, acídulo, encorpado, com madeira, aromático, jovem etc.-, assim como acerca das temperaturas a que devem ser servidos. Quatro sugestões compõem a rubrica 'A Nossa Garrafeira' que inclui o Quinta de Pancas S. Aragonês 2001, Esporão Private Selection, Quinta das Tecedeiras Touriga Nacional e Quinta da Bacalhoa, percorrendo assim Estremadura, Alentejo, Douro e Terras do Sado respectivamente através das propostas referidas.Os horários do 'Flores' são: almoços das 12.30h às 15h; jantares - de domingo a quarta - das 19.30h às 22.30h e - sexta e sábado - das 19.30h às 23.30h. No bar pode-se comer até à meia noite. Aconselha-se reserva

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