Chefes de Cozinha :: Comer.Beber.Desfrutar

No Madrid Fusión, um dos maiores congressos mundiais de cozinha, coube a José Avillez, chefe do Tavares, subir ao palco para falar sobre “A Renovação dos grandes templos gastronómicos”.
Mais interessado nas “filosofias e nos conceitos” do que em “receitas”, Avillez centrou-se nos três pilares do seu trabalho: Simplicidade aparente, Cozinha de inspiração e Equilíbrio entre chefe artista e chefe empresário. Acompanhado por música e com os mandamentos da sua cozinha projectados, foram surgindo pratos como Cordeiro com duas cozeduras, Ferrero Rocher de foie e trufas e um Bacalhau à Brás. Fora as composições emotivas na tela (Manhã de Nevoeiro, Três Reis Magos), ou não fosse o “sentimento que nos distingue”, afirma.
No final, saldo positivo confirmado por outro cozinheiro luso. “Uma das melhores apresentações do ano”, considera Ricardo Costa, chefe na Casa da Calçada, sobre a estreia de José Avillez como orador no Madrid Fusión.

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Os melhores da gastronomia
O chefe do Tavares repetiria a dose semanas depois no evento Lo Mejor de La Gastronomia. Mas o décimo congresso, decorrido no Palácio de Congressos Kursaal, em San Sebastián, acolheu uma comitiva lusa bem mais vasta. Tendo o chefe Luís Baena (Tivoli Hotels) por anfitrião da apresentações, estiveram perante a plateia Fausto Airoldi (evolução Gastronómica), Bertílio Gomes (na altura no agora extinto VírGula), Henrique Sá Pessoa (Alma), Vítor Sobral (Terreiro do Paço), Ljubomir Stanisic (100 maneiras, agora no Bairro Alto), e o já mencionado José Avillez. De uma assentada, mais de uma mão cheia de cozinheiros nacionais (à excepção de Ljubomir, jugoslavo de nascença mas já a trabalhar no nosso território há vários anos), tiveram a oportunidade de mostrar como está a nossa cozinha.
A presença no certame contou ainda com a participação de Vítor Matos, chefe executivo do Tiara Park Atlantic Porto, no IV Prémio Internacional de Cozinha com Azeite Extra Virgem de Jaén.

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Fórum da Catalunha
E como não há duas sem três, Girona foi a localidade espanhola a que os chefes lusos rumaram de seguida, para participarem no Fórum Gastronómico de Girona, na Catalunha. A iniciativa do Turismo de Portugal com vista a promover vinhos e gastronomia nacional resultou num dia dedicado a Portugal que incluiu um almoço buffet, executado a seis mãos por Alexandre Ferreira (Escola de Hotelaria de Lamego), Jerónimo Ferreira (Sheraton Porto), Álvaro Costa (Pestana Porto), Marco Gomes (Foz Velha), Vítor Matos e Luís Américo (Degusto). Esta comitiva nortenha daria lugar, no serviço ao jantar oficial, aos chefes Henrique Sá Pessoa, Fausto Airoldi, Bertílio Gomes, Vítor Sobral, Augusto Gemelli (Gemelli) e Luís Baena. Gemelli e Baena marcaram ainda presença no auditório central para uma demonstração de cozinha ao vivo. O Vinho do Porto não foi esquecido, com José Avillez a harmonizá-lo com doces, numa prova comentada pelo enólogo Bento Amaral.

Texto: EG Foto: Humberto Mouco