'COZINHAR É ALGO MUITO SENSÍVEL'

Bernhard Pfister é o Chefe de Cozinha do Restaurante Rosa Maria do Farol Design Hotel, em Cascais. A decoração minimalista e a esplanada a entrar no mar seriam motivos suficientes para o visitar, todavia o 'Rosa Maria' tem na cozinha de Pfister uma proposta que não deixará ninguém indiferente. O Chefe de origem alemã, da zona da Floresta Negra, caracteriza-a como 'muito fusion', mas também de 'orientação mediterrânica'. Fusion porque resulta de várias influências, entre as quais as cozinhas asiática, alemã e francesa. Bernhard Pfister recebeu formação nas escolas do Chefe Alain Ducasse, dono de um verdadeiro império ligado à gastronomia, mas também contactou com a cozinha gourmet  de um outro 'gigante' francês, Paul Bocuse, que deixara a marca dele, num hotel da Floresta Negra por onde Pfister passou, nos anos 70. A cozinha portuguesa merece-lhe igualmente toda a atenção, sobretudo no que se refere ao peixe,  ingrediente que mais o entusiasma e desafia pela sensibilidade própria. O Chefe de Cozinha austríaco Eckart Witzigmann, 'super-estrela' da gastronomia internacional, constitui a referência absoluta para Pfister pelo contributo prestado ao desenvolvimento da cozinha e da restauração alemãs. Para o Chefe do 'Rosa Maria' não faria sentido continuar no universo da cozinha sem paixão e acha perigoso o desejo de reconhecimento por parte crítica de gastronomia.            

Como chega a Portugal e, por conseguinte, ao Farol Design Hotel?

'Estou a viver em Portugal há 16 anos. Vim para cá dirigir a cozinha de um restaurante, no Carvoeiro, no Algarve, que abriu em 1987, o 'Mitch's'. Saí em 1988 e deixei o meu currículo num restaurante de um hotel cinco estrelas em Frankfurt, Alemanha, porque tinha acabado de fazer um ano de formação em cozinha gourmet. Aliás, pensara em ir para França, mas acabei no Carvoeiro (risos). As pessoas que eram proprietárias do restaurante no Algarve conheciam o Dr. Diniz (Diniz Madaleno Rodrigues), o proprietário do Farol Design Hotel, e apresentaram-me a ele. Vim para Cascais há 10 anos e, neste momento, já temos outros projectos, como a  abertura de um  restaurante de grandes dimensões na costa de Lisboa, do tipo com música ao vivo.'

Pensa um dia abrir o seu próprio restaurante?

'Um dia gostava de ter o meu próprio restaurante, mas de momento não sei. Gostava que fosse um espaço pequeno e que ficasse situado em Portugal.'

Como caracterizaria o seu tipo de cozinha?

'A minha cozinha é muito fusion, todavia, também é muito ligada aos ingredientes locais, no fundo é uma combinação destas duas vertentes. Quero utilizar e gosto de combinar os produtos locais, os produtos portugueses - como o peixe, a carne e alguns legumes - com ingredientes originários de outros países. Cerca de 75% das pessoas que vêm ao 'Rosa Maria' querem comer peixe. E o peixe é o meu ingrediente preferido por ser mais sensível e constituir, por isso, um desafio maior para mim enquanto Chefe de Cozinha.'

Houve pratos  criados por si especificamente para o 'Rosa Maria'? 

'Sim houve.Um dos primeiros pratos que criei para o 'Rosa Maria' era muito fusion: filetes de salmonete com tarte de legumes e sauce pisssaladière, um tipo de molho de azeitonas. No último menu, há um ano, também criei um prato de peixe, extremamente colorido: filetes de dourada com fondue mediterrânica de tomates, espargos verdes e batatas cor-de-rosa/violeta, uma espécie diferente de batatas. Portanto, sigo também a orientação da cozinha mediterrânica.'

Como é feita a selecção dos ingredientes que servem de base para a confecção da sua cozinha?          

'Procuro a qualidade dos ingredientes que conheço através da minha experiência de mais de 20 anos a trabalhar com eles. Conheço o sabor do peixe fresco e qual a aparência que deve ter, mas também é certo que escolho bem entre os fornecedores disponíveis.Tenho alguns fornecedores já antigos, como, por exemplo, o da carne, com quem já trabalho há oito anos. Também tenho uma equipa que me dá apoio: 11 pessoas trabalham comigo na época alta, entre os quais seis cozinheiros. Durante o Inverno o movimento diminui no 'Rosa Maria' devido à  situação geográfica do restaurante, junto ao mar, e, por conseguinte, também diminui a equipa.'   

Como o influenciaram as culturas gastronómicas diferentes dos vários países por onde passou ?

'Na minha cozinha encontram-se, de facto, influências de difererentes cozinhas, isto é, uma ideia de culinária que as combina e que é muito minha. Toda a perspectiva asiática, por exemplo, influenciou-me muito porque estive no Algarve a cozinhar num restaurante, durante um ano, cujo proprietário era Marx Kirchstein, uma  homem que dirigia restaurantes há mais de 20 anos e cuja nacionalidade era meio indonésia e meio alemã. Nesse restaurante fui chamado para organizar a cozinha e a ementa que tinha, claramente, um toque indonésio. Não é uma cozinha muito apreciada em Portugal devido às questões políticas, mas é uma bela cozinha. Fui influenciado por outras cozinhas também, incluindo a americana, falo do conceito de cozinha tradicional americana, e também pela  mexicana.Há igualmente pessoas que são referências para mim e que me inspiraram no meu trabalho, até outros Chefes de Cozinha. Sou oriundo da Floresta Negra, na Alemanha, que fica situada muito perto da região francesa de Alsace, e recebi formação num hotel da região, numa altura em que o Chefe Paul Bocuse tinha passado por lá, no final dos anos 70, quando os Chefes de Cozinha franceses punham em prática a ideia de nouvelle cuisine, que nascia na altura. No fundo era uma nova forma de olhar a culinária e a apresentação dos pratos, que surgia e que era muito admirada pelos alemães. Esse conceito novo obviamente que também me influenciou.Gosto, especialmente, e admiro, o Chefe de Cozinha austríaco, Eckart Witzigmann, que fez muito pelo desenvolvimento da culinária e da alimentação nos restaurantes na Alemanha. Também o Chefe Alain Ducasse, com o qual fiz um curso durante um ano, é uma referência para mim.'

Alain Ducasse 'é' uma empresa. O que pensa da forma como conduz a carreira dele? Será aquela a orientação natural para o futuro do Chefe de Cozinha e, por conseguinte, da própria cozinha?

'Sim é, de facto, uma empresa grande. São restaurantes, mercearias finas, produção de alimentos com marca própria, escolas de cozinha, grandes restaurantes etc. Ele é muito corajoso e nunca ninguém fez o que ele está a fazer e da forma como ele o faz. Gosto muito dele. O Chefe Alain Ducasse procura criar escolas para expandir o ensinamento da cozinha e de uma certa filosofia, contribuindo para a qualidade da cozinha e da aprendizagem da boa cozinha, no fundo, ele coloca o know how e o nome dele ao serviço da cozinha no mundo.'                     

E o Chefe de Cozinha Ferran Adriá com o restaurante dele, El Bulli, e a 'cozinha laboratório' da qual se se diz provocar grandes sensações nas pessoas, emocioná-las, o que pensa daquele 'fenómeno'?

'Ah, o 'Big Magician', o 'Grande Mágico'. Penso que certamente a comida pode fazer isso às pessoas, tendo em conta um certo ambiente e uma determinada apresentação também. A comida é algo emocional, absolutamente. Cozinhar para outras pessoas é  algo muito sensível e conseguir com que as pessoas se desloquem para vir provar aquilo que se cozinha, é óptimo.O que ele faz com a ajuda do irmão, Albert Adrià, tem muito mérito. Mas, quando comparado com Alain Ducasse: Ferran Adriá mantém o restaurante dele aberto ao público durante seis meses enquanto o Chefe Ducasse tem um império para dirigir.'       

Como vê, e sente, a reputação dos Chefes de Cozinha em Portugal?

'As pessoas começaram a apreciar mais o lado artístico da comida. O design da comida e a apresentação dela e o sabor ou a combinação de sabores. As mudanças em Portugal são difíceis porque as pessoas estão muito 'agarradas'  aos hábitos alimentares delas. Costumo vir à sala e falar sobre o que comeram, se gostaram ou não. O feedback negativo pode também ser muito construtivo. Todavia, o gosto é algo altamente subjectivo. As pessoas têm um gosto muito particular e, por vezes, não é fácil ir ao encontro do que desejam. 95% das pessoas, que dizem gostar de comer, apontam a cozinha da família ou da mãe como a preferida, mas depois há o lado mais trendy e de lifestyle que faz com que as pessoas saiam e procurem algo diferente, indo ao restaurante.'

Fale-nos um pouco da recente introdução do Menu Degustação?

'Sempre fui um pouco ambicioso em relação ao Menu Degustação porque queria que os pratos fossem diferentes dos da ementa usual e não apenas uma selecção. Mas, como muitas pessoas dividiam um prato para dois para provar ou queriam experimentar vários pratos, decidi criar o Menu Degustação, continuando também a servir o prato do dia, o peixe do dia, além do menu à la carte.No que se refere aos vinhos não temos sommellier, mas as pessoas pedem ajuda ao Sub-chefe de Sala. Acontece-me também, por exemplo, elaborar um menu com pratos de cozinha espanhola e aconselhar vinhos espanhóis.No geral oferecemos vinhos mais 'populares' em Portugal, que são razoáveis e que as pessoas procuram. Por vezes, a escolha também depende do preço. Não quero ser 'O Chefe Gourmet', nem entrar competições, quero que as pessoas venham aqui e comam bem e, para isso, os preços têm de ser abrangentes e não demasiado selectivos.'     

Para si é importante o reconhecimento da opinião pública, assim como dos críticos de gastronomia?

'É muito perigoso sentir-se comprometido com as classificações e pode fazer depender a criação própria das críticas dos especialistas gastronómicos que 'either they make you or break you', isto é, ou nos tornam famosos ou nos arrasam. Aliás, soubemos, recentemente, de grandes escândalos na fiscalização de alguns guias. Já me sinto feliz quando temos sucesso financeiro com o restaurante. A qualidade representa para mim o principal compromisso e quando não puder actuar dessa forma e oferecer isso às pessoas, a minha paixão pela cozinha terminará.' 

O que pensa poderia ser feito para o desenvolvimento do futuro da cozinha portuguesa?  

'Melhor formação e, sobretudo, mais formação prática. Basicamente, a formação em Portugal faz-se através de contratos de trabalho com os aprendizes, num hotel ou restaurante certificado. A minha formação na 'Florestra Negra' era quase oposta à que se faz aqui: eram três anos de ensinamento teórico e prático, isto porque a cozinha tem de ser feita com as mãos e não atrás de uma secretária. Em Portugal, a teoria é demasiada e o estágio prático é de apenas de um mês. Além disso, mesmo as pessoas que dão aulas práticas, fazem-no porque têm o grau académico para tal, mas não têm muita experiência prática. Depois há ainda a questão do ensino só abranger a cozinha tradicional portuguesa e ser preciso fornecer padrões internacionais aos alunos porque eles não fazem a menor ideia do que isso é. As escolas orientam-se pelas bases da cozinha tradicional portuguesa e não pelas de 'Escoffier', encontradas na cozinha francesa, assim como na holandesa, espanhola, alemã, suíça etc. Isso faz com que a  perspectiva de cozinha seja muito condicionada.'

Como está o restaurante 'Rosa Maria' em termos de programação futura?

'Organizámos semanas gastronómicas, mas prefiro focalizar as temáticas das inciativas nos ingredientes mais do que nas várias cozinhas. Por exemplo tive a semana dos espargos e penso continuar com a semana dos cogumelos e, talvez , na época da caça, ter um menu dedicado ao veado.'

A cozinha é posta de lado quando não está no Farol Design Hotel?

'Não. Eu costumo cozinhar para a minha família. Eles ajudam-me e cortam as coisas, preparam tudo para depois eu só ter de cozinhar. Elaboro pratos simples, por exemplo, frango fricassé ou chili com carne. Dou apoio à minha mulher, mas não o faço sempre, por vezes, ao domingo à noite, prefiro não cozinhar.'

O gosto pela cozinha já existia na sua família?

'A minha mãe cozinhou durante algum tempo num hospital e eu também o fiz. Estudei nutricionismo durante dois anos na Universidade de Berlim e trabalhei quatro anos na cozinha de um hospital privado, na Suíça, etambém num outro na Alemanha. Depois decidi que não era quilo que queria, mas sim cozinhar de forma diferente.Cozinhar é uma paixão. Quando não tiver a paixão, não vale a pena.'

Algumas propostas do menu

Entradas

Crocante de Camarões com Molho Americano

Folhado de Queijo de Azeitão com Espargos Verdes

Foie Gras de Canard Salateado com Puré de Abacate

Sopa de Camarões com Sabores Asiáticos

Creme de Abacte com Caviar

Peixes

Pregado Assado com Alho Francês, Espinafres e Puré de Batata Trufada

Risotto de Vieiras e Lavagante com Limas

Cataplana da Nossa Costa

Carnes

Peito de Vitela Assado com Cogumelos Morille

Lombo de Borrego em Massa de Sal com Ratatouille e Infusão de Salsa

Fusão Terra e Mar: Novilho com Camarões Tigre e Arroz de Sabores Asiáticos

Peito de Pato Piperade

Sobremesas

Tarte de Queijo com Molho de Mirtilhos

Parfait de Chocolate Branco com Rhuibarbe e Coulis de Pêssego

Frappé de Chocolate

A Receita do Chefe 

Mousse de Sapateira com Abacate e Vinagrete de Limas

(4 pessoas)

320g de carne de sapateira

5g cerefólio picado

2 pêras abacate

3 limas

3 tomates de rama

2 c. de sopa de vinagre balsâmico

1 c. de chá de mostarda de Dijon

Sal, pimenta preta e azeite azeite

Preparação

Comece por dar um pequeno corte na pele dos tomates. Coloque-os em água a ferver aproximadamente durante 20 minutos e de seguida em água gelada para depois pelar.Corte os tomates em quartos e retire as sementes. Corte-os em pequenos cubos e tempere com sal, pimenta e vinagre balsâmico. Corte as limas ao meio e reserve o sumo. Tire a pele dos abacates e corte-os em cubos (do mesmo tamanho que os tomates). Misture-os com 1/3 do sumo de limas para não oxidarem. Misture o restante sumo de limas com mostarda 'Dijon' e azeite para fazer o vinagrete. Tempere com sal e pimenta. Misture a carne da sapateira com os abacates, tempere com sal e pimenta e disponha a mousse em formas redondas num prato. Cubra a mousse com os tomates aos cubos e tempere com o vinagrete de lima.