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Chefes de Cozinha :: Comer.Beber.Desfrutar
Grande Chefe | Restaurantes em Foco | Destino de Prova | Arte e Sabor  Janeiro2008
Grande Chefe Grande Chefe
GRANDE CHEFE
Alex Atala
A cozinha está em revolução

Chefia um dos 50 melhores restaurantes do mundo, o D.O.M. em São Paulo, segundo a classificação da revista britânica Restaurant. Esteve em Portugal para participar no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha onde divulgou e defendeu a cultura brasileira.


Qual foi a base da apresentação feita no Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha? 
Quis falar um pouco da semelhança entre Brasil e Portugal, ncnc114_1_1_1_1.jpga cozinha quotidiana brasileira.
Antes de mais, abordar as diferenças entre folclórico, regional e tradicional. O que é que é folclórico da cozinha? O folclórico de Portugal é o bacalhau. Em qualquer lugar do mundo, se falarmos de bacalhau, as pessoas associam a Portugal. Existe um folclore em redor do bacalhau e Portugal. Agora, o bacalhau é suficiente para representar a cultura portuguesa? Não. Outro exemplo: o que é o Brasil? Feijoada! Mas a feijoada é suficiente para representar o Brasil? Também não. Mas é a primeira coisa que surge na cabeça das pessoas. É o folclore. No caso da cozinha tradicional, o que pode ser considerado tradicional em Portugal? As açordas, por exemplo. Não existe uma única açorda; existem várias. E esse conjunto de açordas é bastante representativo, típico e tradicional de Portugal. Já a cozinha regional é algo de mais profundo. Aí já temos a relação do homem com o bioma e do homem com a cultura. E isso resulta na riqueza e na diversidade que possa existir em cada uma das regiões. Veja-se um país tão pequeno como Portugal que tem uma cozinha tão complexa.



E num país tão diverso como o Brasil é fácil perceber o que é esse tradicional e regional?
Sim, é muito fácil. Eu encaro o Brasil sem a divisão geográfica usual; simplesmente imagino o Brasil dividido por biomas. Então o que é de facto a Amazónia? Representa quase 50 por cento do território brasileiro e é um bioma muito estável. E o que é o Cerrado, o Brasil Central, o Pantanal, a nação Tupi ou Tupiguarani? O Brasil foi criando esses biomas imensos e estáveis. De modo geral, cada um deles recebeu a cultura portuguesa. No que podemos entender por Cerrado brasileiro (Minas Gerais, parte de São Paulo, parte de Rio de Janeiro, sul da Baía, parte de Matogrosso, norte do Paraná), a comida quotidiana e o receituário de festa está muito composto de guisados e estufados. Refeições colectivas, onde todos comem da mesma panela. Principalmente nas preparações de carne, há uma série de características praticamente gémeas à cozinha típica e tradicional de Portugal. Dentro do mesmo bioma, a doçaria tradicional da região é composta por doces em calda, uma clara herança portuguesa. Aqui têm o queijo com marmelada, nós temos o queijo fresco com goiabada. Uma das tradições mais bonitas remanescente do nosso período de colonização é a técnica da doçaria. Até hoje, os doces são feitos por mulheres, em tachos de cobre e forno de lenha.

Também passa para Portugal uma imagem de que não deixámos quase nada no Brasil.
Na Baía existe um prato chamado Sarapatel. E qualquer baiano acha que aquilo é comida baiana, sem quaisquer influências. Mas no Alentejo há sarapatel e em Goa também. No sul do Brasil, vê-se os Açores em Florianópolis. No sotaque, na arquitectura, na cozinha. Ainda que o sul do Brasil tenha muitos italianos e alemães, a cultura dominante que ficou arreigada no dia-a-dia é a açoreana. E é engraçado estar em Portugal e reconhecer coisas que são nossas. O conceito de bar que existe em Portugal e que se estende ao Brasil [o boteco], é autóctone da nossa cultura. Vai-se a Espanha e os bares já não são da mesma maneira. Tal como não se vêem bares e padarias como os nossos em toda a América Latina.

Porque sentiu essa necessidade de estudar tanto a cultura brasileira?
O maior elo entre a Natureza e a cultura está em cima de uma mesa. Encontramos na alimentação o trilho de estudo das ciências humanas. Podemos sentar à mesma mesa um jornalista, um cozinheiro, um antropólogo, um sociólogo, e falarmos horas sobre, por exemplo, o acto de beber um café. Para o sociólogo é uma tradição. Mas ocnc113_1.jpg gourmet já vai apreciar o grão... Estou motivado para tentar compreender melhor a cozinha. Estive seis anos na Europa e quando voltei ao Brasil não queria ser um brasileiro a repetir receitas. Simplesmente porque não me sentia capaz de fazer um cassoulet tão bem como um francês, nem uma massa ou piza tão bem como um italiano. Eu tinha de fazer uma cozinha que estava nos meus genes. De sabores que tenho impregnados, que conheço. A diferença entre o bom, o muito bom e o excepcional, só se consegue encontrar caso se tenha repertório. No Japão, um sushiman é reverenciado pelo público japonês porque ele faz a comida quotidiana melhor do que os outros. Um japonês, com base num repertório de vida inteira a comer sushi, confere honorabilidade àquele homem. Um chefe de cozinha francês é importante dentro da cultura francesa pela mesma razão: ele faz comida francesa para franceses. Acredito que um bom chefe de cozinha português, tem primeiro de dar condições para que o público o julgue. E não é com foie-gras ou trufa, ingredientes estrangeiros à sua cultura, que o vai fazer. Vai ser com a cozinha de base. Assim que ele tenha domínio da sua cultura alimentar, então está apto aos primeiros voos, onde o foiegras e a trufa são bem-vindos. A credibilidade não vem dos prémios ou dos “média”, mas sim do reconhecimento do público.

Quando era jovem, fez parte de uma banda punk rock, foi DJ, andou de mochila às costas pela Europa... É quase irónico que agora dê entrevistas como chefe de cozinha. Imaginava que a profissão de cozinheiro pudesse chegar a este patamar de fama? 
Não. Comecei a cozinhar no final dos anos 80. Naquela época, no Brasil, cozinhar era coisa ou de homossexual ou de analfabeto. Esses eram os dois estereótipos típicos do cozinheiro. Quando eu morava na Bélgica, a minha mãe preferia dizer às amigas que eu era empregado de mesa em vez de cozinheiro. Certa vez, um jornalista perguntou-me “Porque é que um punk virou cozinheiro?”. Muito simples. Na altura eu lavava o chão. As pessoas vêem hoje a cozinha com uma nobreza que não tem. A realidade é que se começa na cozinha como um operário.

Agora domina a ideia de que a ascensão na carreira é fulminante. 
Os cozinheiros desta década são as modelos dos anos 90 e os publicitários dos anos 80. Há dez anos atrás, todas as meninas queriam ser modelos e sonhavam ganhar cachets milionários, como as top-model. Nos anos 80, aconteceu o mesmo com os publicitários. Em cada um destes casos, assistimos à ascensão da profissão, à degeneração criada pelo glamour, e depois à profissão que passa a existir como mainstream. Actualmente, na cozinha, estamos na fase do exagero. As pessoas estão encantadas e acham tudo maravilhoso. Pensam que ser chefe é chegar à cozinha e colocar salsa em cima do prato.





Que importância tiveram os anos passados na Europa? Passou a sentir de forma mais profunda a cultura brasileira? 
Muito mais. Costumo dizer que uma semana de viagem vale um ano de estudo. Quando nos expomos a uma nova cultura, reavaliamos as coisas que temos e não temos [no nosso país]. Os seis anos que passei na Europa mudaram a minha vida. Alterei a minha disciplina, o meu nível de exigência. Eu era um “garotão” brasileiro do punk rock. Mas quando se entra na cozinha, onde as regras são claras, onde existe uma hierarquia e uma disciplina, isso reflecte-se em nós.

E em termos de cozinha, o que aprendeu? 
Tudo! Voltei ao Brasil em 1994. Cozinhava bem mas ainda não estava pronto para exercer a chefia de uma cozinha, na plenitude da palavra. Mas foi isso que aconteceu. Trabalhei como cozinheiro e, logo de seguida, como chefe. No Brasil, o meu lado rebelde reapareceu. Comecei a ficar inquieto na cozinha. Mesmo nos momentos em que me diziam claramente “você tem de fazer isto”, eu fazia duas versões: a que me tinham pedido e a que eu achava que devia ser feita. E, ou porque tinha uma boa técnica profissional, ou porque tinha uma ideia e interpretação diferente do sabor, a minha versão ia ganhando. Muitos ingredientes gastronómicos entraram tardiamente na minha vida. No Brasil, numa família de classe média / média-baixa, como a minha, o salmão era uma coisa rara ou inatingível. Quando conheci foie gras, trufas, salmão, achei que eram tão bons quanto os sabores que eu conhecia da minha infância. Alguns até me pareciam estranhos, como o caviar ou o salmão fumado que não foram amores à primeira vista. Mas os sabores que tinha da minha infância despertavam-me tanta emoção quanto os novos. Quando voltei ao Brasil, encontrei uma cozinha muito francesa, feita por franceses. Era um trabalho bom e importante, mas com uma mensagem clara: isto é cozinha francesa, com intervenções de ingredientes brasileiros. Observando essa realidade, questionei-me: se o ingrediente brasileiro pode entrar na cozinha francesa, porque é que a técnica da cozinha europeia não pode ser um luxuoso auxílio aos sabores que eu conheço? Dessas inquietações vem a minha vontade de criar.

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Ainda é surpreendido por ingredientes novos? Ou o chefe mais criativo é o mais bem informado?
 
Para mim, a maior criatividade não é colocar à frente de uma pessoa alguma coisa nunca vista. É colocar o que se conhece da vida inteira, mas de uma maneira inesperada. Na alimentação, a criatividade tem que ter utilidade. A música é uma actividade de prazer humano, universal, infinita e composta de sete notas. São sete notas que geram, com arranjos, harmonias, e outras coisas, um resultado imenso. Quantas notas temos na cozinha? O potencial é gigantesco, difícil de mensurar.

E os avanços da ciência também têm importância na cozi
nha?
São muito importantes, sempre que tiverem utilidade. Hoje, não podemos dizer como será a cozinha do futuro. Ela está a ser escrita agora. Estamos a viver uma revolução. Os debates sobre cozinha clássica, criativa, moderna, tecnológica... Cozinhar era a manufactura mais estável dos últimos quatro séculos! Está a mudar; na forma, no conceito, na concepção. Há 20 anos, o sushi não era unânime. As pessoas faziam “cara feia” acerca da ideia de comer peixe cru. E hoje é um hábito assimilado. Vinte anos para a história da alimentação, é menos que um segundo dentro de um dia.


Se calhar não existe uma revolução tão grande em outras actividades como a que está a acontecer na cozinha.
Porque não tocam tanto a cultura. Para mim, a cozinha é cultura. Comer e reproduzir são actividades vitais. Através da faculdade mental, o homem transforma estas duas actividades vitais – o sexo e a alimentação – em puro prazer. É na ânsia de viver melhor que o homem cria por prazer.


Mas como se pode avaliar e classificar o experimentalismo?
O homem avança através da pesquisa, em todas as áreas. A experimentação tem de fazer parte da vida de um profissional de cozinha. Mas é através de muita auto-crítica que melhoramos a nossa obra. Hoje em dia as pessoas tentam ser compositores demasiado cedo. Muitas vezes até estão quase prontos. Mas noto uma absoluta falta de rigor com eles próprios. São capazes de ir a um jantar preparado por um colega [Alex Atala cita especificamente o Jantar do Congresso Nacional de Profissionais de Cozinha] e no fim reclamarem. “Eu não faria assim ou assado.” Mas se calhar, se formos comer ao restaurante deles, somos capazes de encontrar todos os erros que eles identificaram no jantar dos colegas. Vejo as pessoas serem muito severas com as outras, e pouco severas com elas mesmas. Há poucos profissionais de cozinha que se sentam e comem a própria cozinha com um rigor semelhante àquele com que julgam a dos outros.

E como é que transmite aos cozinheiros do D.O.M. esse rigor e o gosto pela cozinha brasileira?alexatala_1.jpg 
Vivemos um momento muito feliz no D.O.M.. Existe uma contaminação de alegria. Na Europa, trabalhei em grandes restaurantes da escola tradicional das estrelas Michelin, em que se aprende a cozinhar sobre tensão. Não se respeita o chefe; teme-se o chefe. Passamos o dia na cozinha como um coelhinho assustado até entendermos, com o passar dos anos, que aquilo tem uma razão de ser. No D.O.M. trabalho há 12 anos com um sub-chefe que é uma pessoa de um equilíbrio emocional irritante. Nunca o ouvi gritar. Na nossa cozinha trabalha-se em silêncio; não há música e toda a gente está muito concentrada. E é ele que mantém a engrenagem a funcionar, bem oleada e sem ruído. Quando se chega a este ponto, já temos 90 por cento dos dispersores ausentes. Então, torna-se fácil pegar num jovem e dizer “olha para esse manjericão, sente o perfume, não é lindo?”. Temos uma tradição no restaurante: ao sábado, alguém cozinha para todos os outros comerem. Falamos das receitas e criamos abertura para assimilar coisas diferentes. Além da aprendizagem óbvia, a recta que o chefe traça, existe a aprendizagem por osmose, que vem da convivência da equipa. Eu faço a receita, mas a comida são eles que me entregam. E consigo obter isso deles mais facilmente se estiverem em harmonia. Todos os jovens que estão no restaurante são apaixonados pela cozinha e ingrediente brasileiro, bem como pela profissão. Fui eu que os contagiei ou foram eles que procuraram alguém que acredita na mesma coisa em que eles acreditam?


Por INTER Magazine/PMM Fotografia Humberto Mouco

 

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