DEGUSTAR, DEGUSTAR E DEGUSTAR

Luís Baena é Chefe Executivo da Quinta de Catralvos, em Azeitão, um projecto que engloba a produção de vinhos, alojamento, cursos de cozinha, banqueting  e restaurante gourmet, este último iniciado em Outubro de 2005. Conversou com chefesdecozinha.com acerca do seu percurso internacional bem sucedido sem conseguir esconder o entusiasmo do novo desafio em Portugal. Já dirigira restaurantes em Lisboa, mas também em Hong Kong, Macau e Rio de Janeiro, neste último sob a responsabilidade do Chefe de Cozinha francês Paul Bocuse. Foi Chefe Executivo de hotéis nas cadeias Hilton, Méridien, Mariott Westin e Caeser Park, assim como nos cruzeiros Fearnley e Eager e V. Ships.Quando a passagem de Hong Kong à China fez parte da equipa responsável pelo catering de 3.000 convidados, incluindo Chefes de Estado e respectivas comitivas. Com mais de 25 anos de carreira, a ligação ao Oriente, em particular ao Japão, é um dos aspectos que mais sobressai na cozinha do Chefe Baena. Aliás, visita o Japão regularmente onde dá cursos de cozinha e visita mostras de gastronomia. Além da cozinha de Catralvos, o Chefe está envolvido no processo de certificação profissional da União Europeia juntamente com a Inftur e prepara um livro de cozinha da sua autoria.

Trabalhou com Paul Bocuse e Joël Robuchon, dois 'gigantes' da cozinha francesa. Possui toda uma carreira internacional de peso. O que lhe ficou de mais importante dessas experiências tanto profissionalmente como pessoalmente?

'Um Chefe é um Chefe, mas não posso dizer que o são todos da mesma maneira. Robuchon marcou-me muito pelo domínio excelente da técnica e um forte sentido empresarial da cozinha. É que trabalhar com produtos bons e caros é óptimo, todos gostamos disso, mas também temos de pensar na parte financeira.O meu objectivo é trabalhar algo que dê gosto aos clientes, mas  que também dê retorno financeiro ao investidor. Paul Bocuse e a Nouvelle Cuisine marcaram-me particularmente nos anos 87/88 também porque dei então entrada na hotelaria. Era solteiro, podia trabalhar muitas horas por dia. Tirando os Chefes, trabalhei no hotel Penha Longa com a administração alemã, o que foi uma experiência enriquecedora e ainda hoje o hotel representa um marco importante na hotelaria. No meu trajecto profissional há vários momentos marcantes.'

Tem uma notória preocupação em agradar aos clientes. Gostaria que o restaurante Quinta de Catralvos, de que é Chefe Executivo, se tornasse no restaurante da moda?

'Não cozinho para mim. Não gostaria que se tornasse uma moda, mas certamente uma referência porque tenho ideia de que as modas passam. Os clientes acham o conceito do restaurante inovador porque não ofereço aquele menu de degustação fixo. Não gosto da imagem do Chefe que determina o que as pessoas vão comer. Os preços são acessíveis no restaurante e explicamos aos clientes que têm de comer vários 'pratinhos'. A comida é boa, bem apresentada, o serviço descontraído, mas elegante. Em dois meses já mudei oito vezes a ementa. Ainda estou no soft opening, mas a minha ideia é ter menus sazonais de três em três ou de seis em seis meses.'

É possível essa harmonia entre o agradar os clientes e a actualização da ementa?

'Se pela rentabilidade achar que não é conveniente manter um prato não há dúvida que o elimino imediatamente porque numa carta com tantas referências não é difícil. Ninguém se vai sentir defraudado.Não quero lugares comuns. Quero marcar um 'bocadinho' a diferença, mas ainda estamos a afinar coisas.'

As referências à origem dos ingredientes na carta do restaurante Quinta de Catralvos são presença constante. É um aspecto determinante para o Chefe?

'É fundamental. Não acho que um bom ingrediente represente obrigatoriamente um bom resultado final, tem de se saber trabalhá-lho. Há alguns ingredientes muito bons mal aproveitados, mas com um ingrediente mau fazer algo bom, acho difícil. É muito importante a matéria-prima.'

Quais são os ingredientes mais difíceis de conseguir que lhe sejam fornecidos para concretizar a sua cozinha?

'Os DOP e os IGP são os mais difíceis. A distribuição não está bem definida. Há um livro de Ana Soeiro Gomes, do Ministério da Agricultura, um trabalho notável feito com a Associação de Produtores e com a indicação dos distribuidores dos ingredientes. Imagino que se eu não consigo encontrar os produtos, o que foi para ela encontrar toda aquela informação!'

Falemos um pouco das influências na cozinha do Chefe Baena. Concorda que a maior influência é asiática, aliás, uma tendência geral de muitos Chefes não lhe parece?

'É uma tendência, de facto, não é só uma influência. Acontece que as pessoas gostam. Se falar da cozinha da América do Sul também tem aspectos muito interessantes. Há cozinhas étnicas também elas muito ataraentes. Uma cozinha de que gosto muito é a escandinava, que em Portugal tem pouca aceitação. No entanto, posso fazer uma receita com uma referência escandinava. Agora a expressão plástica da minha cozinha é absolutamente de influência oriental. Também recuperei algumas receitas de família para o menu de Catralvos. A minha avó materna era de Coimbra e a paterna de Inglaterra, também tenho algumas raizes de Espanha. Faço umas migas espanholas com trufa branca que são uma subversão minha das migas e depois também apresento no menu as migas de grelos com broa de milho.'

Este conceito de degustação aplicado no restaurante Quinta de Catralvos também se adequa muito ao tipo de cozinha asiático?

'Sim, mas este sistema de degustação também é muito nosso, latino. Imagine as tapas espanholas, 'O Paixinito', o restaurante no Algarve, também oferece um pouco isso, só que em vez de petiscar as farinheiras ou as linguiças, as pataniscas, os rojões, aqui em Catralvos vai petiscando outras coisas.'              

A memória dos sabores é um treino que permite a desconstrução de uma qualquer receita?

'A memória dos sabores vem do currículo, do trajecto profissional como, por exemplo, os bailarinos ou os músicos na busca da perfeição têm de treinar continuamente, assim o têm de fazer os Chefes. É 5% de inspiração e 95% de transpiração, como tudo na vida. Considero que o aroma também é muito importante. Falamos muito do paladar, mas existem aromas de infância e de adolescência associados a certas situações e que não se esquecem.'

Não existem Chefes que demonstram, à partida, uma outra sensibilidade, um dom natural?

'Sim, mas é preciso trabalhá-lo de forma contínua.'

Está envolvido num projecto de certificação profissional com o INFTUR (Centro Escolar Turístico e Hoteleiro do Estoril)?

'Sim, o Inftur pediu-me para fazer algo que espero venha a acontecer rapidamente, que é a certificação da profissão de Chefe de Cozinha. Quando se chama, por exemplo, um canalizador a casa, ele pode deixá-la bem ou pior, mas não existe forma de confirmar que é um canalizador e com um cozinheiro passa-se o mesmo, com a agravante de falarmos da saúde pública.Quantas pessoas se vão informar junto do banco para com umas amigas abrirem uma casa de chá, por exemplo? Não pode ser assim. Tem de se funcionar profissionalmente. Há que certificar as pessoas e há duas maneiras para chegar à certificação: a prática - uma pessoa que trabalha há 20 anos e é Chefe de Cozinha, se calhar é mesmo e pode certificar-se através de critérios de avaliação - e a académica.'

Os escalões de hierarquização entre os profissionais de cozinha ainda estão por definir?

'Sim e não só. Assisti a um congresso em que o  Fausto (Chefe Fausto Airoldi) disse, e muito bem, que na melhor escola de cozinha do mundo, The Culinary Institute of America, os miúdos saem ao fim de três anos de aprendizagem e são comis enquanto os nossos saem de lá e são Chefes. Não têm experiência de campo e não sabem o que é evoluir durante cinco anos. Mesmo a nível de escolas e da restauração há muito a mudar. Um exemplo: as sardinhas assadas. Vamos a um restaurante de praia e no mesmo sítio onde estão a ser feitas as sardinhas está a ser preparado um cherne, mas é grelhado. Porquê? A técnica não é a mesma? Porque se chama 'assado' a um e 'grelhado' a outro? É a grande confusão. É como os pratos 'à moda do chefe', o que quer dizer isso?'

Justamente falando de nomes, um prato da lista de 'Catralvos' surge como a 'Homenagem a Joaquim Figueiredo', porquê?

'O Joaquim (Chefe Joaquim Figueiredo) fez um trabalho muito bom e é alguém de quem gosto muito profissionalmente, com muita técnica. Gostaria de o ver em Portugal novamente, assim como gostaria de ver numerosos colegas meus. Estes pratos são criados por mim, mas fui buscar dois ingredientes que o Joaquim ajudou a divulgar: o tomilho de limão e a flor de sal. Penso que, pelo menos, devia meter o nome dele aqui. Gosto de me relacionar com os colegas e é assim que vemos as coisas acontecerem lá fora. A evolução acontece abrindo a cozinha e deixando as pessoas verem como se faz. Venham!'  

Também dá aulas de cozinha?

'Sim dou aulas na Quinta de Catralvos, na Cozinhomania, já dei aulas no Centro Nacional de Cultura e no Japão também quando lá vou e vou com alguma frequência também dou aulas de cozinha.'

O que lhe trazem a si estas aulas, dado que surgem certamente muitas pessoas que estão completamente fora do mundo da cozinha?

'Encontram-se já pessoas que estão um pouco avançadas em conhecimento para 'simples' donas de casa.Na Quinta de Catralvos fazemos cursos de muitos géneros: dois pratos, pratos dos Chefes com Estrelas Michelin, receitas de Chefes conhecidos em que é necessário dominar algumas técnicas de cozinha e em que há uma pré-selecção. Vamos ter cursos de baixas calorias quando começar o bom tempo, sobremesas frias, cursos de sushi, entre outros. Faço as coisas para que sejam exequíveis em casa. Não irão aprender durante oito anos a fazer sushi, mas terão sushi na mesa.'

Como é treinar uma brigada no sentido de conseguir que pratos saiam sempre bem?

'Esta equipa actual da Quinta de Catralvos ainda está a ser treinada. Posso falar da minha experiência que são 27 anos de cozinha. Na Ásia,  todos são muito organizados e aprendi com eles a sê-lo também. Imaginemos a área de dim-sum, naquela área só se faz dim-sum. Quantas vezes acontece sugerir um determinado sítio porque se come bem e chega-se lá e é um fiasco? O que faço na Quinta de Catralvos é a padronização do serviço. Estou longe de atingir o que quero, mas estamos  a caminhar para lá. Estive em grandes hotéis com 12 restaurantes diferentes, cada um com um conceito e mal de mim se tivesse de estar em todos ao mesmo tempo.Tenho de delegar responsabilidades e estamos a falar de um investimento de 15 milhões de euros, três milhões de contos, e de um projecto em que acredito.'

Justamente como descreve a diferença da sua cozinha em relação a outros Chefes?

'Se calhar encontra aqui pratos que encontra com o Fausto (Chefe Fausto Airoldi) no restaurante 'Bica do Sapato'. Há restaurantes que fazem coisas idênticas, mas tento dar-lhes um cunho pessoal. Estes pratos são o meu manifesto, uma forma de questionar a cozinha, de subverter um pouco as regras, desconstruir...Dentro de dois meses começarei  a 'brincar' com a gastronomia molecular. Claro que tem de ser feito com consciência.'

É um caminho ainda arriscado, sobretudo em Portugal? É possível educar as pessoas nesse sentido?

'É arriscado, mas também pode ser considerado um risco estar a fazer azevias de bacalhau que as pessoas associam ao Natal ou mesmo um bacalhau dourado com sorvete de salsa não muito usual. As pessoas já sabem que em Catralvos não podem vir à procura do cabrito assado. É a mesma coisa que ir ao S. Carlos e pensar ver a Madonna. É um conceito diferente.' 

E em relação às quantidades dado que temos a fama de gostar de 'prato cheio' qual é a reacção das pessoas a esta degustação permanente?

'Muitas vezes as pessoas dizem-me 'comi muito bem, mas demasiado' e respondo então porque não mandam parar? (risos). Não quero ser eu a escolher. Sete ou 10 pratos? É o cliente que deve dizer. As pessoas muitas vezes querem provar mais e depois os preços não são proibitivos.'

A certificação HACCP (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo) é uma obrigatoriedade para o Chefe?

'Já estamos com ele. Não é para termos o distintivo, mas para  funcionar verdadeiramente com ele porque recebemos alimentos em grandes quantidades, porque na cozinha têm de existir zonas de preparação separadas, locais de recepção de mercadorias, entre outros. Tudo é feito ao pormenor. A vinha de Catralvos, por exemplo, tem uma agricultura 'integrada'. Em relação ao meio ambiente tomamos também muitos cuidados. Temos separador de gorduras, uma ETAR nossa para tratamento de águas, enfim, uma série de pequenos pormenores que o cliente acaba muitas vezes por não saber.'

Considera que a cozinha portuguesa tem vindo a evoluir ou não?

'Estamos a evoluir. Tenho muitos períodos de ausência de Portugal, mas sinto isso. As courgettes há 20 anos atrás eram um legume esquisitíssimo ou mesmo o alho francês. Cada vez aparecem mais produtos novos e nos menus há uma preocupação em explicar produto, técnica e acompanhamento. Há muita ignorância, mas também há muita leviandade no sector. O mesmo se passa em relação a críticos gastronómicos que, se calhar, não têm conhecimentos para tal tarefa. Há pessoas que sabem muito, mas são poucas.'

Para ser um bom crítico de gastronomia é necessário saber cozinhar bem?

'Não porque também acho que um bom crítico de música não tem de saber tocar ou um crítico de pintura saber pintar. Tem de conhecer a área onde se movimenta porque não imagino um crítico tauromáquico que não saiba a história dos touros e não conheça os movimentos, mas não tem de ser cavaleiro ou fazer pegas. Há pessoas na gastronomia que sabem muito e são bons críticos e outros que não.'

Em relação à designação dos pratos, considera a recolha de receitas tradicionais portuguesas uma prioridade de forma a oferecer maior rigor naquilo que o cliente prova, para que, por exemplo, quando se pede um 'Bacalhau à Zé do Pipo' seja de facto um 'Bacalhau à Zé do Pipo' que se come?

'É uma prioridade porque se é um 'Bacalhau à Zé do Pipo' tem de ser feito de forma genuína, com os ingredientes e com os azeites da região. Não vou fazer um 'Bacalhau à Zé do Pipo' com um azeite do Alentejo. Não faz sentido. Há muitos restaurantes bonitos em Portugal, sobretudo em Lisboa que conheço melhor, mas depois são só isso porque o resto é mentira. Mesmo a atitude dos empregados, que peca por demasiado cordátil ou arrogante, não ajuda. A comida pode ser boa, mas se o serviço não é,  mata o restaurante.'

A abertura ao mundo por parte dos Chefes de Cozinha portugueses acontece na realidade ou temos pessoas a trabalhar na cozinha 20 anos que não viajam e não evoluem?

'Hoje em dia já não há justificação para isso porque temos  muitos Chefes estrangeiros a trabalhar em Portugal e podemos aprender com eles também. Podemos sair do capítulo da gastronomia. A miscigenação que os portugueses têm feito ao longo da história, a expansão quatrocentista, porque não aceitar termos algumas misturas em Portugal? Se falarmos de vinhos podemos falar de vinhos espanhóis e italianos que também são bons e não ter apenas os nossos como bons, por exemplo.'

Existe rivalidade entre os profissionais de cozinha?

'Há muitos anos atrás quando me encontrava com um cozinheiro falávamos de mulheres ou de futebol, o que não era a minha onda, ridicularizando um pouco a coisa. Hoje, os cozinheiros são pessoas mais sensíveis, educadas e evoluídas.'

Já fez programas de televisão. A televisão poderia ser um meio poderoso para ajudar na tarefa da evolução da cozinha e mesmo na troca de experiências entre Chefes?

'Sim claro, mas com um figurino diferente. Em alguns canais estrangeiros existem programas muito interessantes que apostam em décors menos tradicionais. O Chefe Jamie Oliver faz uma abordagem gira no programa dele, mas há dois anos surgiu um programa engraçado, na Inglaterra, Hells Kitchen, um reality show passado numa cozinha com o Chefe Gordon Ramsay em que eram convidados actores, políticos, entre outros, e eram maltratados pelo Chefe. O Chefe mostrava o mau feitio e havia pessoas que choravam porque não aguentavam a pressão. Uma cozinha é extremamente interessante, mas também desgastante.'  

O Chefe Luís Baena tem 'mau feitio'?

'Há alturas em que é preciso explodir porque é assim que as pessoas reagem, mas as equipas já se conseguem construir sem ser de uma forma tirana como há uns anos atrás. Gosto sobretudo de ouvir a opinião das pessoas que trabalham comigo, os pontos de vista diferentes. No entanto, alguém tem de dar a cara pela equipa. O meu trabalho como pessoa é zero. O meu trabalho é de equipa e é do que gosto. Aprendi a ser mais tolerante ao trabalhar na China. Dizer a um chinês, por exemplo, 'perder a face', é capaz de ser a pior coisa do mundo. Essa sensibilidade para lidar com as pessoas está mais apurada em mim.As grandes cadeias dão também experiência muito boa, contacta-se com pessoas de todo o mundo, são uma espécie de Nações Unidas.'   

 Já existem 'discípulos' do Chefe Baena? Como vês a questão das figuras de liderança na cozinha portuguesa?

'Não faz parte da minha postura falar sobre isso, mas há pessoas que trabalharam comigo e que estão em destaque em alguns sítios. Em termos de liderança penso que o Chefe Fausto Airoldi é exemplo de liderança na Associação que preside.'    

Qual é a sua opinião acerca da atribuição das estrelas Michelin, segue a tendência francesa de alguma 'obsessão' na obtenção das estrelas Michelin?

'Obsessão constante é a 'não estrela Michelin'. Para mim a estrela significa zero. Sei dos critérios adoptados e pergunto-me porque não há restaurantes chineses com estrelas Michelin? Tendo uma cozinha dentro do espírito francês é mais fácil ter estrelas, mas isso não faz sentido. Gosto de França e da cozinha francesa e esse pode ser um critério, mas não deve ser o critério de classificação.'

Como será o futuro do Chefe Baena?

'Neste momento estou com o projecto de um livro meu, com receitas, mas também com textos meus porque gosto muito de escrever, mas, por enquanto, não posso revelar mais.Tenho um outro projecto ambicioso: uma rede de restaurantes portugueses de referência no estrangeiro. A cozinha portuguesa é muito apreciada no Oriente, nos Estados Unidos...Se houvesse investidores interessados em apostar neste tipo de projecto, temos produtos portugueses bons a vários níveis. Uma 'Spal' pode estar à mesa e competir com outras marcas estrangeiras, por exemplo. Tóquio ou Londres podiam ter bons restaurantes portugueses, mas isso não acontece porque não há um trabalho consistente. Há duas formas de trabalhar como aprendi com a administração alemã no hotel Penha Longa: bem ou mal e  não há o in between. Os Chefes portugueses podiam estar bem representados lá fora e o nosso mercado também é muito pequeno, há  demasiados restaurantes, sobretudo em Lisboa.'