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Chefes de Cozinha :: Comer.Beber.Desfrutar
Grande Chefe | Restaurantes em Foco | Destino de Prova | Arte e Sabor  Julho2005
Grande Chefe Grande Chefe
GRANDE CHEFE
DIETER KOSCHINA

ELE É O MELHOR

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Dieter Koschina, austríaco, há 15 anos em Portugal, é o único Chefe de Cozinha a exibir as duas estrelas Michelin em terras lusas. www.chefesdecozinha.com foi conhecer aquele que brilha no 'Guia Vermelho', o Guia Michelin, como o melhor restaurante de Portugal - 'Vila Joya', na Guia, Algarve -, por conseguinte, como o melhor Chefe e...surpresa! Dieter Koschina é um homem terra à terra, prático, sem rodeios, pronto para o trabalho (cerca de 10 horas por dia). Fala do porquê da atribuição da segunda estrela e, sem mistérios, diz que é a dedicação diária para manter o nível de excelência alcançado, o ambiente, o serviço e, claro, o rei de toda esta estrutura: o produto de primeira qualidade, adquirido diariamente e escolhido pessoalmente. Este é, de facto, um dos últimos recantos paradisíacos do Algarve.  

Como acontece esta sua vinda para Portugal e em particular para o Vila Joya aqui no Algarve?

'Estou em Portugal desde 1990, há 15 anos. Estive alguns anos em Palma de Mallorca, portanto, já junto à praia. O sul sempre me agradou muito. Foi um acaso, estava em Viena, a exercer as funções de subchefe, e a proprietária desta Casa, que infelizmente já faleceu há seis anos, telefonou para lá e eu atendi o telefone. Ela disse-me que procurava um bom Chefe para uma casa bonita em Portugal e eu fiquei logo com as "orelhas espetadas" porque a Casa onde estava, o Hotel Hilton, era demasiado grande. Ainda não conhecia Portugal de todo. Correu bem e já lá vão 15 anos.'

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Já lá vão 15 anos e também duas estrelas? Qual é a importância das suas duas estrelas Michelin?

'O mais importante são os hóspedes porque é deles que vivemos. Os hóspedes são as estrelas, assim é que é. Claro que é um reconhecimento, uma distinção, nós valorizamos esta classificação, mas assim a responsabilidade também é ainda mais elevada.'                                          

100_0094_15_3_1_1.JPGTem consciência que, sobretudo internacionalmente, acaba por ser reconhecido como o 'Melhor Restaurante ou Melhor Chefe de Portugal', se assim se pode dizer?

'Não podemos dizê-lo assim, 'o Melhor' é sempre difícil de determinar porque há bons restaurantes em Portugal ou noutras localidades, na Europa, e mundo. Mas este ambiente e os produtos de qualidade que trabalhamos, são um aspecto diferentes e muito bonitos. Para mim isto é profissionalmente um seis no Loto: estar num trabalho que escolhi e poder trabalhar aqui, com criatividade e que o todo seja muito harmonioso. É formidável ter como únicos dois produtos que não se fazem aqui o sumo de trufas e extracto de tomate... porque tudo o resto é preparado aqui na cozinha.' 

 

Portanto é o Chefe que escolhe todos os produtos pessoalmente todos os dias?

'Claro. Todos os dias vem o nosso peixe especialmente para nós de Sagres, só peixe selvagem do Atlântico.A qualidade é sensacional. Estamos aqui próximos do mar e é natural que as pessoas procurem mais o peixe. O nosso menu é elaborado diariamente a partir de 80% de peixe.'

Existem muitas pessoas que se deslocam ao Vila Joya por causa da cozinha?

'Sim muitas. Todavia, saliento sempre o conjunto: o ambiente, a cozinha e o bom serviço porque são indissociáveis, tudo está ligado e é o nosso grande trunfo.'

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Mas existe um maior número de clientes desde que conseguiu a segunda estrela?

'Sim claro, muitas pessoas de passagem vêm à procura da cozinha. Há um número maior efectivamente.'

A que critérios pensa dever-se esta segunda estrela? Qual o seu porquê?

´Porque nós mantemos a qualidade em permanência, o nosso nível é sempre o mesmo. Porque só utilizamos aquilo que o Atlântico nos dá, como, por exemplo, a lagosta, e da Terra, temos a vitela ou o fígado de ganso, são estas as componentes da nossa cozinha de todos os dias. Isso é que traz as duas estrelas. De momento somos 12 cozinheiros, mas não são suficientes, são precisos mais para a nossa cozinha. Eles vêm de muitos lugares: Áustria, América, Alemanha ou Inglaterra. Tenho três portugueses na cozinha, mas é difícil para eles acompanhar a 100% porque a formação de base não os deixa e é necessário às pessoas investirem muitas horas porque com oito horas de trabalho não se consegue evoluir na cozinha. '

Acha, portanto, daquilo que conhece, que a formação é insuficiente em Portugal?

abt_31_3_1_1.jpg'O problema é que aqui em Portugal nada mexe. A criatividade dos espanhóis na cozinha está muito, mas muito à frente dos portugueses, com muita pena minha. O problema no Algarve está muito claro: turismo de massas. Por isso o nível de qualidade não é muito elevado, é tudo uma questão cultural. Parece que no Norte de Portugal a situação está melhor, na zona do Porto acontece uma outra cozinha.'    

Tem contacto com outros Chefes portugueses, procura transmitir de alguma forma os seus conhecimentos, muitos dos quais adquiridos a nível internacional?

'Na realidade consigo sair pouco daqui do Vila Joya. A maioria das vezes vou até Espanha, quando vou de férias, porque eles são mais criativos e penso que até ultrapassaram os franceses em muitos aspectos.'

Acredita nessa ideia de que os franceses pararam um pouco e estão fechados sobre si próprios?

'A cozinha francesa é muito boa, mas é baseada na cozinha clássica. Os espanhóis são mais arrojados, atrevem-se mais, por aquilo que se vê e se ouve. Acontece também a muitos franceses perderem as estrelas por questões financeiras porque o investimento é muito elevado e, na realidade, não se ganha quase nada em termos monetários.'

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Pensa que a criatividade é o critério mais importante para um bom Chefe?

'A criatividade faz parte da cozinha, sem dúvida, mas a formação de base é fundamental como ponto de partida, baseada, é claro, na cozinha clássica. Neste momento, voltámos um pouco à cozinha regional, é agora a tendência que se vive. Os produtos regionais ocupam um ponto de partida para o futuro: se estou nas montanhas não vou preparar, nem preciso de uma lagosta?'

Nesse contexto o que pensa da cozinha portuguesa, conhece-a bem?

'A cozinha portuguesa é muito muito boa. O peixe, como referi, é maravilhoso. Mas é uma cozinha pesada. Depois de uma feijoada tenho de fazer uma cesta durante uma hora. É uma cozinha baseada na panela porque penso que antigamente os alimentos escasseavam e, por esse motivo, eram cozinhados numa única panela para os aproveitar ao máximo.'

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O que pensa faltar à cozinha portuguesa para que evolua?

'Temos de recuperar os pratos existentes. Aqui faço muitas caldeiradas e cataplanas, mas de forma diferente. Com a técnica que é conhecida, mas com outros produtos. Por exemplo não utilizo nunca carne de porco, mas apenas  vitela e faço uma combinação com amêijoas e gambas que é sensacional. Claro, tudo elaborado de forma um pouco mais suave, com uma apresentação mais leve e numa quantidade mais moderada. A questão da cultura da mesa é muito importante, há muito a fazer na questão da apresentação dos pratos na cozinha portuguesa.'

Mas pensa que o futuro da cozinha pertence ao estilo de Ferran Adrià?

'Ele é completamente diferente, não se pode comparar com aquilo que é a cozinha em si, não se pode querer seguir a sua cozinha. Trata-se de uma cozinha com técnicas de laboratório em que ele testa a reacção química dos alimentos entre si. Não sei quanto tempo permanecerá aquele tipo de cozinha? O que ele faz é, todavia, sensacional.'

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Em Portugal parece que alguns Chefes também começam a despertar para esta vertente da culinária e que querem efectuar experiência?

'Penso que já era tempo disso. Na realidade acontece que quando se comem 90 pratos no El Bulli, na realidade se 20 pratos forem fabulosos já vale a pena. Tirando este restaurante, quando nos deslocamos a um restaurante com estrelas, se conseguirmos experimentar três partos sensacionais num menu, já é óptimo. É que também é verdade que os clientes conhecem tudo e já comeram de tudo, viajam muito...as pessoas que visitam um restaurante de três estrelas já comeram muito bem noutros locais. Os clientes querem experimentar permanentemente coisas novas.'

Acredita então ser possível surpreender sempre os seus visitantes?100_0059_8_3_1_1_1.JPG

'Na realidade, é verdade que já tudo foi cozinhado alguma vez e tudo já foi provado alguma vez. Temos de conseguir renovar tudo, actualizar de acordo com os tempos ou repreparar - com uma base semelhante -, mas acrescentando outros ingredientes.'

Conta para isso com a participação da sua equipa? Incentiva-os a trazer novas ideias?

'Naturalmente, a cozinha aqui não é obra de um só homem. Não se consegue pensar tudo sozinho. O importante é ter em conta os desejos dos clientes, a temperatura do dia e pensar o que gostaríamos de comer em tais circunstâncias? Agora que está aí o Verão, é necessário pôr de lado os tachos e as frigideiras e confeccionar pratos leves, cozinha com base mediterrânica, com muito azeite, muito vinagre e muitos legumes. No resultado qualitativo é decisivo, claro, o produto de base. O produto é o Chefe. Quando tenho um magnífico atum não preciso de fazer muita coisa.'

Falemos então da sua carreira. Como se passa o percurso de Dieter Koschina?

'Na realidade nunca quis ser cozinheiro. Nem sabia o que queria ser. Tinha uma série de amigos que decidiram aprender cozinha, foi então a oportunidade de experimentar e já lá vão 26 anos de profissão. Foi na Áustria que me formei e os anos seguintes foram aqueles anos da exploração: estive na Suíça, Espanha, Caraíbas...trabalhei em hotéis e em restaurantes...'

Teve ou pensou em ter o próprio restaurante?

'Não porque isso é muito difícil. Aí temos de ser empresários, vendedores e compradores porque temos de trabalhar as coisas do ponto de vista económico e eu prefiro ser Chefe de Cozinha a empresário. Seria um pouco difícil para mim.'

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Muitos Chefes portugueses - mesmo os que têm uma estrela - acabam por ter a percepção do quanto custa, todavia, em termos de investimento uma estrela e, muitas vezes, é preciso ter isso em conta. Acontece com o Chefe Dieter Koschina?

'Infelizmente não há muito Chefes portugueses com estrelas, só dois, penso eu, porque os outros são estrangeiros. O que me surpreende é que haja muitos Chefes portugueses a trabalhar em França, na Suíça, e que muitos regressem com boa formação e não haja mais evolução. Claro que as pessoas querem gozar a vida, mas quando se escolhe ser cozinheiro, sabe-se que se tem de prescindir em muito dos tempos livres e para os portugueses, em Portugal, isso torna-se difícil. É compreensível  com um clima destes, é difícil manter-se fechado 10 a 12 horas na cozinha. É necessário ser disciplinado. Menos de 10 horas por dia de trabalho não é suficiente. Esta profissão não é uma profissão amiga da família.Tenho um filho de três anos e a minha companheira vivem os dois na Áustria e vêm cá passar uma semana de dois em dois meses. A minha família é a cozinha porque todos os dias tenho de conseguir, juntamente com a minha equipa, atingir o mesmo nível na cozinha. Para conseguir vingar também não é só o Chefe que está em causa porque posso cozinhar muito bem, mas se o serviço é péssimo, não consigo avançar.'

100_0091_14_3_1_1_1.JPGAs três estrelas já estão em vista?

'As três estrelas são muito difíceis, é um objectivo muito elevado e é necessário investir novamente muito dinheiro, em copos, adega, estrutura... Temos um sommelier português, com muitos conhecimentos, o Ermínio, com quem trabalho em conjunto, experimentamos os pratos e tentamos arranjar um vinho que se ajuste a esse prato.

No restaurante funcionamos da seguinte forma: ao almoço temos escolha à la carte e à noite temos um menu com várias alternativas, umas sugestões de 'Entradas', sopa ou prato intermédio, prato de peixe e dois pratos de carne e uma sobremesa, e é diferente todos os dias, o que é muito importante. É preciso ser criativo para conseguir preparar os produtos todos os dias de forma diferente.'

O seu contacto com as instituições que regulamentam a higiene na cozinha e a frescura dos alimentos é frequente?

'Tentamos ir ao encontro das normas europeias e construímos recentemente uma nova cozinha para isso, a cozinha era pequena e ultrapassada, sobretudo, por causa de todo o processo HACCP, que também tem de ser implementado em Portugal como acontece noutros países.'

Qual é o ingrediente do qual nunca prescinde, descreva um pouco a sua cozinha?

'Sim claro, tenho o peixe é absolutamente necessário, preparado da forma mais natural possível porque o peixe tem de saber a peixe e a carne a carne, legumes a legumes, quer dizer, que é uma cozinha relativamente simples. O mais importante para mim é que quando o prato volta da mesa esteja vazio, é o sinal de que estava saboroso.'

Existe, portanto, aquele prato que foi uma c100_0119_19_3_1_1.JPGriação especial para si como Chefe?

'Sim existem alguns. No entanto, existem pratos que cozinho e provo, pensando que devem estar sensacionais e tenho de deitar fora. É que o estado de espírito tem importância, o lado humano deste trabalho, o homem e as suas vivências influenciam muito os resultados porque a formação e a técnica, o conhecer algumas receitas não são suficientes. Em último caso o lado humano acaba por ultrapassar muitos destes pressupostos. Depende também de como os sabores são percebidos por cada pessoa e a forma como os passa para o prato. Depois há que ter em conta as várias gerações porque uma geração anterior apreciava a cozinha clássica enquanto a geração mais nova dá as boas-vindas à criatividade e a novas técnicas. Tem de haver uma actualização e uma adaptação aos tempos.'

Como vê hoje em dia a figura do Chefe de Cozinha, como uma espécie de artista?

'Não tem nada a ver com arte, é antes um trabalho duro, um trabalho manual, um belo trabalho manual, onde se pode, quer e deve ser criativo, mas é preciso trazer a nós pessoas com conhecimentos porque sozinhos, a duas mãos, não se consegue, é preciso encaminhar aqueles que demonstram vontade, com capacidade, tentar motivá-los e fazer sentirem-se bem, porque disso depende o resultado final. Sozinho não se consegue.'

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Existe alguém que siga hoje a sua filosofia de cozinha, aqui mesmo no restaurante tem ou teve seguidores?

'É uma realidade inquestionável verificar que muitos daqueles Chefes que passaram pela minha cozinha estão agora espalhados pelo mundo e conseguiram vingar profissionalmente. São escolhidos para cozinhar para Comitivas  na América, para liderar cozinhas de cruzeiros, etc. Isso deixa-me muito orgulhoso.'

O que diria a um Chefe que nunca visitou Vila Joya, o que encontra aqui?

'Bem os mais jovens procuram aqui a praia, claro, mas têm também o complemento de entretenimento em Albufeira e podem igualmente aprender alguma coisa. Vila Joya é uma estação, uma fase, há jovens Chefes que vêm da Alemanha ou da Áustria e que, muitas vezes, escolhem a cada ano um destino, fazem uma espécie de périplo de exploração: um ano em França, um ano em Espanha, em Portugal, na América. Existe um certo intercâmbio entre os vários países da mesma forma que um Chefe espanhol acolhe alguém da minha cozinha, eu recebo alguém da sua.'

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Para si, para sua carreira, para a Casa o que deseja de futuro?

'A minha carreira está intimamente ligada à Casa. Como referi é preciso manter o mesmo nível e poder continuar a trabalhar o melhor produto aqui na Casa. O mais importante é nunca perder o prazer e o amor à profissão porque quando se tem amor nem se notam as horas passar. A profissão exige muito esforço e energia, quando a ambição é demasiada, quando se querem atingir patamares demasiado elevados muito rapidamente, isso pode afectar as pessoas mentalmente. Para mim este tipo de atitude não tem nada a ver com a minha concepção daquilo que deve ser a cozinha.'

Acredita numa situação muito melhor em termos de avaliação do Guia Michelin para Portugal?

'De futuro haverá certamente em Portugal mais estrelas porque algo se movimenta, mas já começaram um pouco tarde, talvez a Norte, no Porto, lá acontece alguma movimentação. Aqui no Algarve é mais difícil por causa dos grandes grupos de hotéis

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